Insolitudes / picante para terroristas

“El que se pica es porque ají come”.Dicho popular.
En la casa de mi abuela materna había una botella de picante con la que el valiente que así lo quisiera, podía agregar un toque de sabor a las comidas. Contenía un brebaje a base de una variedad de ají conocida en Venezuela como “Chirel”, que según los conocedores es bastante fuerte; mi tío Daniel calificaba al preparado como: “El terrorífico”.
En general me gustan las especias y una variedad de ají cultivado en Venezuela, que no pica y es conocido como “Ají Dulce”, es uno de mis sabores preferidos, mas no soy amante del picante; creo ser más sensible a él que el promedio de la gente y me parece que la mayoría de las veces el picante se impone y le roba sabor de la comida. No obstante, hace poco probé una taza de chocolate caliente con picante que me pareció una combinación sorprendente, y que tenía –para mi gusto– el justo equilibrio entre esos aromas tan especiales. La mezcla no es nueva; los antiguos aztecas y mayas ya la disfrutaban.
Aún así, me resulta extraño que el ardor que produce el picante al contacto con las mucosas, puedan algunos calificarlo de “sabroso”. El responsable de que arrojemos fuego por la boca después de haber probado un ají (o “chile”, como también se le conoce), es un aceite alcaloide que se llama Capsaicina; hay fanáticos de esa sensación que están dispuestos a ensayar ciertos alimentos que hasta un dragón preferiría evadir. El que la gente siga comiendo picante, a pesar de labios ardidos, dolor, ojos aguados o sudor, se debe a que su ingesta también genera la producción de endorfinas que hacen más agradable el tormento.
El que un ají pique o no es primeramente cuestión de referencias. Recuerdo que estando México, entré en un modesto negocio de comidas en la calle y ordené un guisado que se veía muy apetitoso. Pensando en mi escasa afición por la Capsaicina, le pregunté al cocinero si la comida picaba; el hombre me respondió que no y entonces yo di una generosa primera probada al plato. Aquello fue infernal y no porque supiera mal, sino porque para mí picaba como un demonio. Cuando le dije al señor, este respondió algo como: “Ah, pos… pero eso no pica, si lo que tiene es un chilito de nada”. En adelante la pregunta que hice fue si los platos tenían chile o no, pero como México es México, incluso aquellos que según los dependientes no tenían… ¡picaban!
Me imagino que Wilbur Scoville fue uno de esos fanáticos del ají, ya que en 1912 inventó una prueba para medir el grado de picor o “purgencia”, que viene dado por el nivel de concentración de Capsaicina, y que generó lo que se conoce como la “Escala de Scoville”. Un pimiento o pimentón dulce, que se usa comúnmente en muchos guisos y que no pica –no según estándares mexicanos, sino que en verdad no pica–, aún verde, tiene nivel 0 en la escala. Si el pimentón ya está rojo, probablemente tenga algo así como 100 en la escala. La popular salsa Tabasco tiene entre 2.500 y 5.000, mientras que un buen (?) jalapeño puede llegar hasta 8.000. La escala permite mediar en lo posible, entre quienes aseguran que una variedad de ají es más fuerte que otra.
El ají es originario de América y fue Cristóbal Colón quien lo trasportó a Europa, de donde se expandió al resto del mundo. El nombre de “pimiento” se debe a que en opinión de aquellos españoles, el sabor del fruto era similar al de la pimienta. Hay dos referencias de esos tiempos que me parecen divertidísimas; la primera es de Fernández de Oviedo, quien después de notar que los indígenas americanos ingerían ají frecuentemente, escribió “…allende de ser muy buena especia, da buen gusto y calor al estómago; y es sano, pero asaz caliente cosa el ají”. La segunda es del sacerdote Joseph Acosta: "Es la principal salsa, y toda la especiería de la Indias; comido con moderación ayuda al estómago para la digestión, pero si es demasiado tiene muy ruines efectos, porque de suyo es muy cálido, y humoso y penetrativo, por donde el mucho uso de él en mozos, es perjudicial a la salud, mayormente del alma, porque provoca a sensualidad, y es cosa donosa que con ser esta experiencia tan notoria del fuego que tiene en sí, y que al entrar y salir dicen todos que quema, con todo eso quieren algunos y no pocos defender que el ají no es cálido, sino fresco y bien templado". Me pregunto si el padre Joseph se volvió él mismo otro fanático del ají.
Los apasionados de la Capsaicina están por todo el mundo; la comida asiática es prueba irrefutable.  Hace unos años en un restaurante de Londres, un cocinero tailandés preparaba un plato típico de su país y por alguna razón los vapores llegaron a la calle; esto provocó tal reacción entre los transeúntes, que activó un alerta contra un ataque terrorista y que obligó a  la policía a cerrar la zona, hasta que se dieron cuenta de que el asunto se trataba de una peripecia culinaria, aunque pensándolo bien, no podríamos decir que era del todo inocua.
Tal vez con esta experiencia en mente es que el ejército de la India ha desarrollado una nueva arma contra terroristas: una granada lacrimógena con base en un ají que han logrado cultivar por aquellos lados, inscrito en el libro de records Guiness como el más picante sobre el planeta. Se llama Bhut Jolokia o “Ají Espectro” y parece hacerle honor al nombre, pues tiene la reputación de detener incluso a un elefante que va a atacar. No es para menos; en la escala Scoville, esa donde un jalapeño puede llegar hasta 8.000, este ají marca la bagatela de… ¡un millón!
La súper irritante granada es considerada por los organismos de defensa indios como un arma no tóxica –sí, así dicen ellos–, que permitirá la inmovilización de enemigos sin causar daños a largo plazo –claro, porque si a mí me dieran un ají de esos, me moriría ahí mismo– y además a través de un método –esta es la mejor parte– ¡menos violento! Apártense los desarrolladores de tecnologías híper sofisticadas de represión y contra-terrorismo, que ahí viene un ajicito que les va a quitar a todos el puesto.
Qué iba a imaginarse mi tío Daniel que un pariente indio de nuestro terrorífico ají chirel, sería utilizado precisamente para sembrar terror… ¡entre los terroristas!
Ji, ji, ji. ¡Otra vaina más!
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