Jaraíces

En la casa de mi abuela transformaron un antiguo lagar en habitación de estar, con un fuego. A la pieza le seguían llamando «el jaraíz» y al nuevo molino de uvas construido al lado, en lo que fue la cuadra, también, esto provocaba confusiones, como casi todo en esta vida. Desde que tengo memoria la sala de estar estuvo siempre allí y fue llamada de esa forma. Recuerdo el hogar de ladrillo visto, rojizo, dónde estuvieron guisando hasta hace nada y permanentemente encendido, con el puchero del café al amor y mi abuela manteniendo eternamente pulcra y bien colocada la lumbre, cómo si su reputación de mujer fuese en ello, barriendo y sacando ceniza e incorporando leña, cepas o sarmientos, cuando hiciese falta y en la cantidad precisa para que ardiese el fuego necesario.

En la mentada cámara tenían una radio de madera colocada en una balda colgada de la pared con palomillas de forja, el aparato tenía un gran circulo blanco con una aguja, como el minutero de un reloj y los nombres de exóticas y lejanas ciudades escritas circularmente. También había una televisión sobre una mesa metálica que siempre estuvo allí. Las tardes de toros los vecinos llenaban el cuarto, jaleando las faenas contenidamente y asintiendo con la cabeza. Para el fútbol debían buscarse otro sitio pues a mi abuelo le aburría el balompié. No sé si en sueños, pero creo haber visto planchar ropa con planchas de brasas.

En la vendimia también se contrataba personal para el jaraíz, los pisadores. En casa de mi abuelo siempre era Jesús (a) Peseta. Llegaba de noche y tomaba el desayuno que mi abuela le tenía preparado, un tazón de café y un par de rebanadas de pan tostado que desmigaba y echaba en el bol. Después un par de vasos de vino fresquito, por esta bebida sentía el hombre especial predilección y mientras duraba su alistamiento no pasaba ganas de ella. En aquella época los jornales se apalabraban incluyendo el vino, esto es, cien pesetas y el vino, por ejemplo. Llevaba camisas con estampados dignos de T. Rex.

Peseta tenía una hija casada con un valenciano que se llamaba Pepe, con el flequillo inasequible al peine: se le quedaba como la visera de una gorra. Un año se vinieron a vendimiar y se trajeron al hijo que se llamaba Pepito, siempre con el moco caído y un ojo guiñado, rodeado de moscas como esos pobrecillos que salen en la televisión, pero eso es otra historia.

Una vez desayunado, cuatro reales se ponía a organizar el jaraíz para cuando llegase el primer viaje de uvas. Lo descargaban él y mi tío pequeño, el tractorista, por medio de unos grandes horquillos con las puntas redondeadas, echando las uvas a una máquina en la que giraban dos ruedas de hierro con acanaladuras, la destrozadora. El mosto corría por el suelo inclinado y pavimentado con cemento del lagar hacía un desagüe que comunicaba con la bodega subterránea, la cueva; por medio de mangas iban llenado tinajas.

Tras pasar la carga de uvas por el ingenio, con los restos sólidos del proceso se llenaban las prensas. Tenían un tornillo sinfín en el centro por el que se movía la gran campana metálica que estrujaba el contenido; éste se sujetaba con unas jaulas hechas de madera y hierro, con espacios entre las tablas para que saliese el caldo. En la base había un canal metálico con un rebosadero que vertía el mosto al suelo y de allí a la cueva. Era delicioso beber un vaso de ese néctar. La gran cabeza se movía por medio de una barra de hierro que trasmitía la fuerza a una rueda dentada que tenía una clavija para impedir que aquella volviese atrás. La palanca se empujaba adelante, lo que daban de si los brazos, después se tiraba de ella hacia atrás, hasta el pecho. La clavija subía y bajaba en cada diente produciendo un sonido agudo y metálico muy característico y que servía para marcar el ritmo del trabajo.

Estrujado el carguío, las prensas se abrían y mediante carretillas el orujo lo transportaban a un pozo (el pocillo del orujo) que estaba en el patio. Una vez acabada la vendimia, el agujero era tapado con rasillas y yeso durante un tiempo para que fermentase, tras ello se vendía a las fábricas para hacer metílico, generalmente a unos señores de Tarragona que se establecieron aquí y donde había un contable manco que apoyaba el muñón sobre los libros de cuentas.

Cuando el mosto empezaba a fermentar había que tener mucho cuidado pues emitía gran cantidad del venenoso gas carbónico, al que aquí decimos tufo. Había que bajar a la cueva con un candil y si acaso se apagaba, subir corriendo. Casi siempre morían pisadores y bodegueros atufados a pesar de las precauciones. En las escaleras de las cuevas se ponían grandísimos ventiladores, como hélices de aeroplano, para evitar que el anhídrido carbónico subiese a las casas.

Acabada la vendimia, el pisador era licenciado, pagándole los emolumentos fijados para su categoría laboral en la pizarra que con la tabla de salarios de vendimia, escrita con tiza, estaba colgada en la casa sindical.

—Para San Andrés, el mosto vino es.

—Pues si será.

Una vez transubstanciado el mosto en vino, había que moverlo dentro de las tinajas con unos útiles de madera llamados remecedores y trasegarlo, esto es, cambiarlo de una tinaja a otra, para su clarificación. Después de vendido todo el vino del año, se sacaban de las tinajas y vendían las lías o madres del vino, que parecían y olían como deposiciones diarréicas. Un liero muy famoso era «El Segundo Dios». Cada ciertos años había que arrancar de las paredes de las tinajas la capa de tartárico acumulado, genero muy bien pagado por las fabricas de medicinas. Ya sólo quedaba desinfectar con azufre las tinajas para recibir el nuevo mosto.

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