La descongelación es una operación dentro de la cocina que tenemos bastante infravalorada. En muchas ocasiones, cuando nos disponemos a sacar del congelador los alimentos que posteriormente vamos a consumir, lo hacemos de cualquier manera y tan “deprisa y corriendo” que no somos conscientes de la importancia que dicha operación reviste tanto en sus características organolépticas (textura, sabor, calidad final…), como en los incrementos de contaminación microbiana que se pueden producir y que no solamente pueden alterar los productos, sino que además, pueden llegar a producirnos ciertas toxiinfecciones alimentarias.
Cierto es que la descongelación es una de esas operaciones que parecen “quitarnos tiempo” debido a su excesiva duración, sin embargo, hemos de ser conscientes de la importancia de una descongelación adecuada y no sucumbir a nuestra falta de tiempo, impaciencia, acelerado ritmo de vida etc., o incluso a nuestro desconocimiento acerca del tema y llevar a cabo dicha acción de la mejor manera posible.
¿Operación estricta o existen varias opciones?
Existen varias alternativas a la hora de descongelar alimentos, de modo que podemos optar por elegir la que mejor se adapte a la calidad final del tipo de producto a descongelar, o también ajustarnos a nuestra disponibilidad de tiempo, o sencillamente elegir la que consideremos que ofrece mayores garantías de seguridad alimentaria. Somos nosotros mismos quien elegiremos, pero siempre teniendo en cuenta que dicho método ofrezca garantías de seguridad y salubridad del alimento.
¿Cómo descongelo de forma adecuada los alimentos?
A continuación, veremos cómo podemos llevar a cabo una descongelación adecuada:
- Descongelar los alimentos a temperaturas de refrigeración (nunca a temperatura ambiente), en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto de los alimentos con el líquido de la descongelación y adecuadamente tapados.
- Si los alimentos se encuentran dentro de su envase original, podemos retirarlos para favorecer una descongelación más rápida, pero acondicionándolos como hemos visto en el punto anterior.
- Debemos garantizar una descongelación completa del producto, para evitar así que queden partes del alimento congeladas en el momento de su cocción.
- Muy importante es que según el sistema que utilicemos, adaptemos el tiempo de descongelación al tipo de alimento, para no favorecer el crecimiento de microorganismos.
- Sólo optaremos por la descongelación en horno microondas cuando los alimentos a descongelar, una vez descongelados, vayan a ser transferidos directamente a los sistemas de cocción convencionales, o cuando todo el proceso se realice en el mismo aparato siendo la descongelación y la cocción un proceso ininterrumpido. En cuanto a los tiempos de descongelación se seguirán las instrucciones del fabricante.
- También podemos descongelar los alimentos utilizando agua corriente potable, siempre y cuando el alimento esté contenido en un envase impermeable al agua y la temperatura no sea superior a 21ºC y el proceso no dure más de 4 horas.
- Si hemos descongelado alimentos, debemos utilizarlos inmediatamente. Si no es así, debemos etiquetarlos con la fecha de la descongelación y mantenerlos en refrigeración un máximo de 24-48 horas.
- Es muy conveniente que descongelemos sólo los alimentos que vayamos a cocinar inmediatamente, puesto que está totalmente prohibido “recongelar” alimentos que previamente han sido descongelados.
- Una medida higiénica de importancia es llevar a cabo una correcta limpieza y desinfección de instalaciones, utensilios y equipos para no favorecer el desarrollo de microorganismos que hayan podido entrar en contacto con el alimento descongelado o su líquido de descongelación.
Casos puntuales a la hora de descongelar alimentos
No todos los alimentos congelados son iguales, de modo que algunos presentan diferencias o restricciones en su operación de descongelación. A continuación vamos a citar algunas:
- Por ejemplo, las verduras y hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a una descongelación previa, si las introducimos en agua hirviendo cuando vayan a servirse cocidas.
- Los huevos congelados (ovoproductos como claras, yemas o ambos juntos), deben ser descongelados a temperaturas de refrigeración y se tiene que proceder inmediatamente después a su uso, puesto que de no hacerlo suponen un gran riesgo en cuanto a la seguridad alimentaria se refiere.
- En el caso de frutas congeladas, que vayamos a consumir en fresco, resulta aconsejable llevar a cabo una descongelación lenta en refrigeración, para que sus características organolépticas se vean lo menos alteradas posibles.
- En cuanto a los platos preparados ultra congelados, pueden ser sometidos al cocinado inmediato antes de su consumo, ya que no precisan de descongelación.
En definitiva…
Como hemos podido observar, simplemente siguiendo unas pautas sencillas podemos llevar a cabo una descongelación adecuada que nos garantice que estamos realizando esta operación de una forma más apropiada y segura tanto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria como del organoléptico.
Postgrado en Calidad y Seguridad alimentaria: Sistema APPCC.
Máster en Calidad y Seguridad alimentaria: Sistema APPCC. (2011-12)
E-mail: david_nutricionista@hotmail.com