La Enciclopedia del Chocolate de Frédéric Bau constituye una de las “biblias” del chocolate, es un libro de gran formato y excelente edición que acompaña la mayoría de las páginas con espectaculares fotografías de Clay Mclachan.
El autor es el Chef ejecutivo y creador de la Ècole du Grand Chocolat Valrhona y está dirigida tanto a los profesionales del sector como a los aficionados y admiradores del chocolate.
Portada, contraportada y DVD de la Enciclopedia del chocolate de Frédéric Bau
Contenido
En la introducción Frédéric Bau se dirige a los lectores como “queridos chocoadictos” y, acerca de la obra, explica:
Les revelamos las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje sencillo y abordable para los no profesionales. El dominio de las técnicas justas y precisas es indispensable para quien desea reproducir las grandes recetas clásicas.
En la siguiente página encontramos el prólogo de Pierre Hermé que nos habla sobre la figura del autor a quien reconoce como el pastelero más talentoso y creativo de todos los que han trabajado a su lado. El reconocimiento viene precedido de una forma de entender el oficio:
El recorrido de un pastelero puede resumirse en tres etapas: el aprendizaje, el dominio y la transmisión. La fase de adquisición del conjunto de las técnicas constituye un preludio indispensable para liberarse del sistema de referencia. Apoyarse en lo aprendido para no reproducirlo.
A partir del prólogo la obra se divide en tres partes principales:
Técnicas
Comienzan en la página 12 las técnicas de base que permiten trabajar el chocolate, el atemperado, moldeado, rellenos, decoraciones, pastas, texturas ..
Cuaderno práctico
Desde la página 137 a 152 se nos dan algunas de las claves del chocolate, su origen, degustación y conservación, así como una invitación a la apertura a descubrir un mundo rico en el que cada uno puede investigar.
Recetas
El grueso de la obra son las recetas explicadas paso a paso. Se desarrollan más de 150 elaboraciones de chocolatería con la participación de ocho de los colaboradores del autor.
Todos los postres clásicos, varios tipos de tartas y tartaletas, profiteroles, brioche, diferentes tipos de mousse, panacottas, bizcochos y coulants, brownie, helados….
Finaliza el conjunto una selección de dulces, postres para grandes ocasiones y elaboraciones de pastelería salada con chocolate.
La enciclopedia incluye un DVD ilustrando algunas de las técnicas y claves que se han descrito. Muy recomendable como obra de referencia, aconsejamos su lectura a todos los seguidores de La chocolatería Magazine. Una excelente obra para consultar nuestras elaboraciones con chocolate.
Índice
- Introducción
- Una pasión para compartir
Las técnicas
- El chocolate
- Rellenos para bombones
- Las decoraciones
- Las pastas y bizcochos
- Las texturas cremosas
- Las texturas espumosas
- Los helados y las salsas
- Las técnicas para dominar
Cuaderno práctico
- Los secretos de un buen chocolate
- Del haba a la tableta de chocolate
- Degustación, revolución del paladar
- El porcentaje de cacao
- La conservación
- El reverso de la etiqueta
- Cambiemos las ideas preconcebidas
- Cómo crear un postre
Las recetas
- Grandes clásicos
- Tartas y tartaletas
- Pequeñas delicias entre amigos
- Meriendas mágicas
- Postres helados
- Grandes ocasiones
- Dulces y confitería
- Nuevas tendencias
Anexos
- Material
- Glosario
- Índice de técnicas
- Índice de recetas
- Los autores
- Secuencias en DVD
Ficha técnica
Autor: Frédéric Bau (dirección), Pierre Hermé (prólogo), Clay McLachlan (fotografías).
Formato: Tapa dura, 416 páginas, 24,5×27,5 cm.
Editor: Blume – 2011.
ISBN: 9788480769594
Precio: 45 euros.
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