La influencia de la transformación de alimentos en la seguridad alimentaria

La influencia de la transformación de alimentos en la seguridad alimentaria

El presente post es una continuación de la serie "de la granja a la mesa", ya que anteriormente hemos descrito los factores que afectan a la seguridad alimentaria que están relacionados con la producción primaria de productos vegetales y ganaderos. Sin embargo, aquí trataremos los factores relacionados con la etapa de transformación.

En este artículo expondremos los factores que pueden suponer un peligro para la salud y aquellos que pueden dar lugar a defectos y alteraciones. ¿Sabes lo que se entiende por alteración?. Pues no es más que una descomposición del alimento que da lugar a la modificación de los caracteres organolépticos: sabor, olor, color... Según el grado de alteración, los alimentos se pueden clasificar en:

• Perecederos: Lácteos, pescados y mariscos, vegetales frescos, carnes.
• Semiperecederos: Semiconservas, productos congelados.
• Estables: Harinas, conservas, pastas, azúcar.

Dicha alteración de los alimentos puede deberse a distintos factores, como son los siguientes:

1. Factores de tipo físico: La pérdida de agua del alimento da lugar a una modificación de sus propiedades.
2. Factores de tipo microbiano: Esta alteración se verá favorecida por una elevada humedad y temperaturas de entre 15 y 40ºC. La alteración variará en función del tipo de alimento y del microorganismo.
3. Factores de tipo bioquímico: Reacciones de fermentación, oxidación, autolisis que están provocadas por enzimas y van a alterar profundamente la composición química del alimento.

Otro concepto a tener en cuenta es la inocuidad, que según la OMS engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. Dentro de un mismo producto, los factores que afectan a su inocuidad pueden variar debido a diferencias en los procesos productivos, las formulaciones, el equipo y los métodos de procesado, la duración del proceso, las condiciones de conservación, así como la experiencia y las actitudes del personal. Los factores que afectan a la inocuidad de los alimentos pueden ser:

1. Factores biológicos: Incluyen bacterias, hongos, virus y parásitos. Estos organismos están relacionados con las personas y con el medio ambiente donde se producen los alimentos. La mayoría de ellos pueden inactivarse durante el tratamiento térmico o durante el cocinado, mientras que muchos pueden minimizarse a través de unas buenas prácticas de manipulación y de almacenamiento. Las bacterias son las causantes de la mayor parte de los problemas de salud de tipo alimentario, estos microorganismos están presentes en los alimentos crudos, pero su nivel aumenta de forma significativa cuando las condiciones de almacenamiento y manipulación son inadecuadas.
2. Factores químicos: Estos pueden tener una procedencia natural o pueden ser añadidos durante el procesado, podemos incluir aditivos alimentarios, detergentes, desinfectantes, tintas, lubricantes, metales pesados...
3. Factores físicos: Pueden dar lugar a enfermedades o daños debido a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos suelen proceder de contaminaciones e higiene insuficiente a lo largo de la cadena alimentaria y después de la producción, incluyendo la transformación, el envasado, el transporte y el establecimiento final de venta. Aquí se incluyen trozos de vidrio procedentes de botellas, trozos de madera provenientes de pallets o cajas y metales que proceden de la maquinaria.

Para disminuir los riesgos durante el proceso de transformación, los operadores de la cadena alimentaria pueden participar de diversas maneras a favor de la seguridad sanitaria de los alimentos:

• Mediante la certificación de la empresa: La certificación es una acción llevada a cabo por una organización independiente, mediante la cual se manifiesta la conformidad de una empresa, producto, servicio o proceso con los requisitos definidos en unas normas o especificaciones técnicas.
• Mediante la normalización del producto: En muchos países elaboran normas para establecer los métodos de análisis de referencia, el proceso de fabricación o las características de los productos. Todas estas normas son luego evaluadas por entidades de certificación independientes, que expresan su conformidad o no con las mismas.
• Contribuyendo a la trazabilidad de productos: La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo. Así se define el concepto de trazabilidad que se debe de aplicar en las industrias alimentarias según el Art. 3 del Reglamento (CE) nº 178/2002.
• Mediante los autocontroles y la acreditación de los laboratorios de las empresas: Las industrias agroalimentarias pueden controlar la calidad de sus productos mediante análisis a lo largo de la cadena de producción, pudiendo intervenir de forma inmediata para solucionar cualquier problema que pueda surgir durante el procesado, sin esperar a que éste finalice. Para que dichos análisis tengan fiabilidad y credibilidad, las empresas pueden solicitar la acreditación de sus actividades, lo que permite demostrar que los productos y servicios son conformes a los requisitos de calidad y seguridad. Estos requisitos pueden estar establecidos por ley o estar especificados por normas, especificaciones u otro tipo de documentos. Los sistemas de control están evolucionando  hacia un control sobre el proceso de producción basado en analizar los riesgos que suelen aparecer en una determinada actividad industrial y evitarlos antes de que aparezcan, en esta afirmación está basado el sistema de Análisis de riesgos y control de puntos críticos (APPCC).

• Mediante la adopción de Buenas Prácticas de Higiene (BPH): A mayor número de operaciones de transformación, mayor riesgo de contaminación o alteración del alimento. Durante la transformación, la mayoría de los riesgos están relacionados con la contaminación y el deterioro de los alimentos por no respetar exigencias mínimas requeridas en locales, instalaciones, equipos, utensilios, formación e higiene del personal o por no llevar a cabo unas buenas prácticas de almacenamiento y distribución. El Codex Alimentarius ha descrito una serie de Principios de Higiene que se resumen en los siguientes puntos:
• Adecuado diseño y construcción de las instalaciones
• Formulación, aplicación, seguimiento y examen de un control eficaz de las operaciones
• Se cuidará la higiene, formación y motivación de los manipuladores
• Aplicando los sistemas de APPCC: Este método permite identificar y evaluar los peligros asociados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, así como definir los medios adecuados para su control. Este sistema consta de siete principios:
1. Realizar un análisis de riesgos
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3. Establecimiento de los límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC
5. Establecimiento de las medidas correctoras para adoptar cuando un PCC no está bajo control
6. Establecimiento de procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona adecuadamente
7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

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