LA REPOSTERÍA I. DULCE Y SALADA ( Biblioteca de cocinas y cocineros mediterráneos) Prólogo

Antonio Lloréns La repostería es el arte de lo efímero. Dulce o salada, la repostería mediterránea posee una personalidad propia forjada en la mejor tradición histórica de una cocina que siempre ha sido fiel al noble oficio del recuerdo. Un recuerdo que alimenta la memoria gustativa de los múltiples pueblos que han habitado y habitan el ancho arco mediterráneo. Los aromas y los sabores de la mejor repostería mediterránea, ya sea dulce o salada, han tenido la capacidad de traspasar la frontera del tiempo y permanecer generación tras generación, en el dulce o salado acervo de sabores y aromas de la mejor tradición repostera mediterránea. Si los sabores y especialmente los aromas, tienen la capacidad de trasladarnos en tiempo y en espacio, es en la repostería donde esta capacidad de recuerdo, de pasado convertido en presente, se acentúa muchísimo más. La capacidad humana por recordar mucho mejor lo agradable, se expresa divinamente en las líneas de “En busca del tiempo perdido” de Marcel Proust donde describe a la perfección la intrínseca relación los sabores duces y los recuerdos: “[…] abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cucharada de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas de bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fijé mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que le causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo.” La gastronomía es recuerdo, es nostalgias y añoranza de aromas y sabores. Es volver a la niñez, a la tranquilidad efervescente de la juventud, a los primeros amores y desamores, a las tardes de lluvia y a los días de sol. Es volver a mirar el mar desde la inocencia de lo puro, es saborear galletas Marías mojadas en agua con azúcar, es merendar en casa de nuestros abuelos los rollitos traídos expresamente para nosotros sus nietos, es almorzar al calor de la alegre compañía las delicias de las cocas o empanadillas saladas, es merendar al calor de la felicidad mirando como el tiempo transcurre parsimonioso y nos permite gozar con el placer de comer y recordar. Es además, empaparse de los aromas de los hornos tradicionales y descubrir los dulces sabores de la mejor repostería mediterránea. Desde el sabor dulce de la leche materna, del dulzor de las verduras convertidas en dulces papillas, de las fiestas en las que lo dulce es el colofón de la alegría compartida, o desde el extenso calendario festivo de todo el mediterráneo en el que cada fecha de celebración lleva pareja un dulce o un especialidad repostera. Las gentes del mediterráneo tenemos una clara vocación hacia la repostería. No hay fiesta, no hay celebración en la que no aparezcan los sabores dulces o salados de nuestra repostería mediterránea. Ya desde enero con el Roscón, los dulces cuaresmales, las diferentes especialidades festivas que celebran cada patrón o patrona de cada región, desde los frutos del campo combinados con las carnes o los pescados, o desde la variada y rica repostería navideña, en todo el arco mediterráneo los usos y costumbres gastronómicos tienen en la repostería dulce y salada una serie de denominadores comunes que han creado el carácter de una cocina y una gastronomía singular y diversa. Además no podemos obviar las connotaciones sociales de la repostería mediterránea, si la cocina de nuestras regiones ha tenido por tradición diferentes restricciones basadas la mayoría en preceptos religiosos, la repostería desde su cuna griega y desde su implantación árabe, ha podido sortear los perjuicios y situarse como un elemento común, libre, festivo y popular en todo el mediterráneo. Pero la repostería no es solo el sabor dulce es también el sabor salado. Con unos ingredientes comunes como el aceite de oliva, el trigo convertido en harina, los huevos, los frutos secos, el azúcar o la sal, la repostería mediterránea ha creado a lo largo de su historia un estilo peculiar mezclando de una manera natural los ingredientes propios de la cocina de lo dulce con las carnes, las verduras y hortalizas, los pescados, los mariscos o los salazones. Pasteles de carne en Murcia, ensaimadas rellenas de los más variados sabores dulces y salados en las Islas Baleares,  tartas de quesos en Andalucía, o las cocas o mintxos en la Comunidad Valenciana, forman un sabroso abanico de especialidades en el que el campo, el mar, las huertas y las granjas entran en los hornos tradicionales para formar una repostería dulce y salada mediterránea llena de contrastes, personalidad y sabor. Y si como dice el refranero popular: “somos lo que comemos”, las gentes del mediterráneo podemos, sin duda, presumir de ser muy salados y muy dulces.