Las grasas TRANS

A través de un portal electrónico me he enterado de que con efectos de 1 de enero de 2010, Schwarzenegger prohibirá a los restaurantes californianos la utilización de aceites, mantecas y margarinas que contengan grasas trans artificiales ya sea para freir o untar, por el peligro que suponen estas grasas para la salud (cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc). La comida envasada, sin embargo, no está cubierta por la prohibición y se continuará permitiendo que contenga grasas trans.
Y os preguntaréis ¿qué son las grasas trans y por qué son tan malas?Aunque socialmente hay una aversión hacia la grasa, estas son necesarias para una alimentación equilibrada en su proporción adecuada, pero sigamos con nuestra explicación...
Existen grasas con propiedades beneficiosas y otras perjudiciales. En los animales abundan los ácidos grasos saturados (sus moléculas no poseen dobles enlaces según su estructura química) que se pueden cocinar a temperaturas altas. Por eso las grasas animales son más sólidas. En los vegetales al contrario abundan las grasas insaturadas (dobles y triples enlaces) que tienen un punto de fusión menor, por lo que son líquidas. Por ello las grasas vegetales son aceites.
Pues bien, las grasas insaturadas pueden transformarse en saturadas mediante la hidrogenación (de los enlaces dobles o triples) de este modo, obtenemos grasas animales pero de origen vegetal (más baratas que las de origen animal) para la fabricación por ejemplo de margarina. Os sonarán los términos de grasas trans hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. Estas son las llamadas grasas trans.
Las grasas trans son muy parecidas a las obtenidas de la fuente animal, por ejemplo la mantequilla o la margarina se parecen (sólo en el aspecto, claro). Entonces.. si son iguales, ¿por qué han prohibido unas y otras no?.
Las grasas animales son más sabrosas pero son más caras de obtener, además las trans promueven la frescura, le dan textura y estabilidad al producto final. El proceso de conversión posibilitó obtener gran cantidad de grasa igual a la animal pero mucho más barata siendo de origen vegetal.
Las cadenas de comida rápida, fabricantes de bollería industrial, industria alimentaria en general, tuvieron a su alcance la posibilidad de enriquecer en grasas sabrosas sus platos. He aquí el inconveniente: el consumidor ingiere una mayor cantidad de grasas saturadas de las que habría ingerido de los ingredientes naturales. Este aporte extra de grasas saturadas es la causante de las enfermedades que se atribuyen a las grasas trans. Por tanto, las grasas saturadas no serían tan malas en sí mismas como la cantidad ingerida. Al prohibir cocinar con grasas trans, se pretendería corregir este exceso, si se puede conseguir sin romper el tambaleante equilibrio existente entre ciencia y política.

Según datos científicos publicados en un metaanálisis (New England Journal of Medicine), las grasas trans aumentan el riesgo e incidencia de la enfermedad coronaria más que cualquier otro macronutriente (proteína, hidratos de carbono o grasa).

Por todo ello se aconseja la reducción del consumo de grasas trans. Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados (es decir, aceite de oliva, que soporta mejor altas temperaturas) y poliinsaturados (aceite de girasol o maíz, si no se van a calentar demasiado). Además los alimentos se elaboran con grasas trans: bollería industrial, chocolates, patatas fritas, aperitivos salados, por ejemplo, deben consumirse de forma ocasional y no a diario.

Salvando todo extremismo de estos temas tan controvertidos, otro día os hablaré de los conservantes, también dañinos y presentes en muchas bebidas y alimentos, como el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, algo que vale la pena conocer para velar por nuestra salud.

Abrazos!