Limpiar y descortezar el jamón. Como hacerlo.

Imagen libro: El Jamón. Elegirlo, cortarlo y saborearlo.

Antes de comenzar a cortar nuestro jamón, es muy importante limpiarlo para dejarlo libre de tocino amarillo enranciado y corteza. Pero… ¿cómo lo hacemos?

Curso de Navidul, Escuela del Jamón en Salamanca

En primer lugar hemos de tener en cuenta que si vamos a consumir nuestro jamón en un día, por ejemplo en una fiesta, podemos limpiarlototalmente, de esta forma nos quedará más estético y evitaremos tener que ir limpiándole poco a poco constantemente. Si no es así, es mejor limpiar solo la zona que necesitemos para obtener nuestras lonchas de forma correcta y así el resto de tocino y cortezas ayudarán a conservar correctamente el jamón.Una vez que hayamos realizado el importante primer corte en el codillo de nuestro jamón, retiraremos el tocino amarillo para que no nos aporte sabores rancios a nuestras lonchas. Cuando cortemos la corteza tendremos especial cuidado, ya que es muy dura y tenemos que evitar posibles resbalones. Dejaremos la cantidad de tocino blanco que nosotros consideremos en función de nuestro gusto. Respecto a la limpieza de la cara muscular, también es importante limpiarla con esmero, pues si nos quedan restos de esta zona, nos aportará sabores amargos a la loncha de jamón.Un consejo: cuando retiremos la corteza, lo haremos entrando a ella desde el tocino, de esta forma será más fácil que si lo hacemos directamente en la propia corteza (imagen arriba).
Juan Carlos Gómez Sierra.