Los más exóticos de Cocinista: el haba tonka

Iniciamos aquí una serie que creemos refleja muy bien el espíritu Cocinista. Se centra en los ingredientes más exóticos o raros de nuestra colección y con el tiempo, puede convertirse en una larga lista de sabores “que no he probado nunca pero que me encantaría probar“. Y como hace poco publicábamos un post sobre las especias que pueden acompañar a un gin-tonics y en dicho post se habla del haba tonka, pues he pensado empezar con esta misteriosa y exótica especia.

El haba tonka es el hueso del fruto de la sarrapia, es decir, su semilla. La sarrapia crece de forma silvestre en zonas de Brasil, Venezuela y de la Guayana y sus especímenes más grandes pueden alcanzar hasta los 30 metros de altura. El fruto se recoge cuando está madura y se separa su semilla para dejarla fermentar y secar. Su apariencia es parecida a la de un haba (y de ahí un nombre) pero como podemos ver en verdad nada tiene que ver con las habas. Los nativos las coleccionan como amuletos y les otorgan ciertos poderes mágicos, supongo que por su increíble aroma.

El haba tonka tiene un alto contenido en cumarina, un compuesto químico que a altas dosis es peligroso para la salud. Tiene efectos anti-coagulantes y puede tener efectos negativos para el hígado. La buena noticia es que su aroma es tan intenso que bastan dos o tres “raspados” del haba para dar un sabor más que suficiente y en esas dosis su consumo es seguro. Lo mismo ocurre por ejemplo con la cassia (un sustituto habitual de la canela) que también contiene cumarina pero dado su fuerte aroma es difícil exceder la dosis máxima recomendada.

Pero, ¿a qué sabe o huele el haba tonka? Claramente tiene un aroma dulce, donde predomina la vainilla entremezclado con otras especias y toques de almendra amarga y canela. Y aunque la similitud con la vainilla es evidente, si de esta podemos decir que tiene un aroma floral, el haba tonka es más especiada y compleja.

Sus usos son muchos y diversos. Se usa de forma muy habitual en la industria cosmética, tanto para perfumes como cremas. Durante muchos años se ha usado para aromatizar tabaco, especialmente tabaco para pipa, aunque esta práctica se ha prohibido en la Unión Europea.

En la cocina, se usa principalmente en repostería. Se suele comercializar el haba entera y esta se tiene que raspar (como haríamos con la nuez moscada) para extraer una cantidad mínima dado que, como ya he dicho, su aroma es muy intenso. Es muy utilizada en Francia para hacer bizcochos y magdalenas a los que se quiere dar un aroma exótico y ligeramente especiado. Se puede usar en cantidades muy pequeñas para dar un toque exótico a una salsa que tenga una componente dulce. Y para terminar como empezamos, decir que el haba tonka también se usa para dar un “toque” delicioso a un gin-tonic.

Cocinista os ofrece haba tonka que priviene de la Guyana francesa y que es envasada y distribuida en Europa por Terre Exotique. Si te gustan las especias, anímate a probarla que seguro que te sorprende.