Magret de pato con puré de manzana

INGREDIENTES (para 2 personas):
- 1 Magret de pato (350-400 gr.)
- 1 Manzana
- Pimienta negra
- Sal Maldon
Mientras preparo la trilogía sobre cómo cocinar las carrilleras de ternera de tres formas distintas, que me está costando más de lo que yo pensaba para hacerla comprensible, os dejo esta receta, realmente deliciosa y más sencilla que el mecanismo de un chupete. Siguiendo estas instrucciones es casi imposible arruinar el plato así que, aunque seas el más negado del Universo, puedes atreverte a cocinarlo.
El magret no es ni más ni menos que la pechuga del pato cebado (ese del que se obtiene el foie y el paté). Se suele comercializar en forma de medias pechugas envasadas individualmente del peso aproximado que indico.
Se trata de una carne roja y magra que viene acompañada de una capa gruesa de grasa. Hasta hace no muchos años era casi imposible conseguirlo. Sólo unos pocos afortunados podían permitirse el lujo de degustarlo en Francia y en ciertos restaurantes españoles de alto postín, donde lo servían como una exquisitez y a precio de oro. A día de hoy se puede encontrar en cualquier supermercado. No es barato, pero tampoco excesivamente caro y, eso sí, sigue siendo una exquisitez.
RECETA:
Vamos a ello. Después de leer este artículo cuatro veces y ponerme unos "Google+1" y unos "me gusta" de Facebook (es broma ¿eh...?) sacáis el magret de su envoltorio y lo colocáis, con la parte de la grasa hacia arriba, sobre una tabla de cocina. Cogéis un cuchillo afilado y dais unos cortes en la grasa (profundos pero que NO LLEGUEN A TOCAR LA CARNE) en forma de rombos, de entre 5 milímetros y 1 centímetro de lado más o menos. O sea, primero hacéis unos cortes en paralelo y luego otros en sentido perpendicular a los anteriores. Digo esto porque igual a alguno se le ocurre hacer los rombitos uno a uno con un bisturí. ¡Jeje...! que cosas más raras he visto.
Ponéis una sartén al fuego a baja intensidad. Si tenéis una graduación entre 1 y 10, fijarlo más o menos entre el 3 y el 4 como mucho. Colocáis el magret con LA GRASA EN CONTACTO CON El FONDO DE LA SARTÉN sin aceite, ni sal, ni nada más.
La grasa, con el calor, se irá fundiendo. Esa grasa fundida HAY QUE ELIMINARLA según se vaya produciendo. No queremos que se fría, lo que pretendemos es que la carne se cocine por acción de un calor, digamos, "indirecto" y que la grasa se vaya fundiendo y tostando a la vez. En esta primera etapa, por tanto, la carne magra NUNCA debe entrar en contacto con el fondo de la sartén ni con la grasa fundida.
Este proceso de ir eliminando la grasa fundida puede durar entre 15 y 20 minutos. Cuando veáis que ya sólo queda una pequeña capita de grasa, totalmente crujiente y tostadita, pasaremos al siguiente proceso. A vuestros ojos, la carne seguirá tan roja como si estuviera cruda. Pero no os asustéis. No lo está.
En este momento, subimos ligeramente la temperatura del fuego y damos la vuelta al magret. Es decir, que la carne entre en contacto con el fondo de la sartén. Este proceso sólo debe durar alrededor de UN (1) minuto, procurando que se dore por todos los lados. Si lo mantenéis más tiempo, la carne quedará dura y correosa. Así que ¡OJO! Aquí es donde podemos estropear el plato.
Ahora, antes de cortarlo, debemos dejarlo reposar para que sus jugos se asienten y no resulte sangriento, que bastantes carnicerías montan ya en la Casa Real. Para ello, lo envolvemos en papel de aluminio (qué haría yo sin él) unos 5 minutos para que mantenga el calor.
Para servir, lo sacamos de su envoltorio (prácticamente no soltará jugo ya que debería estar contenido en su interior) y procedemos a cortarlo en filetes, longitudinales o trasversales como en la foto, al gusto de grosor (más o menos 1 centímetro). Lo colocamos artísticamente (hay una gran diferencia entre servir comida y "echar" de comer) en un plato precalentado (introducir el plato vacío NO METÁLICO en el microondas más o menos un minuto) para que no se enfríe. Le añadimos por encima pimienta negra recién molida y la sal Maldon. Si no disponéis de este tipo de sal le echáis sal gorda. De todas formas, os aconsejo que compréis esta sal ya que, aunque parezca muy cara, no lo es tanto. Se usa en muy pequeñas cantidades y, por tanto, dura mucho. Va muy bien tanto para carnes como para pescados.
Lo podéis servir acompañado de un puré de manzana, por ejemplo. Para hacerlo, simplemente troceáis una manzana (la que más os guste, más o menos ácida o dulce según preferencias) y la introducís en el microondas durante unos 4 minutos o hasta veáis que se ha quedado hecha puré. Y ya está.
Servís y lo disfrutáis. Luego volvéis a este blog, compartís la receta en Facebook y/o Twitter, hacéis click (si no lo habéis hecho ya) en "Google+1" y "me gusta" de Facebook, escribís vuestro comentario y, entonces y sólo entonces, os echáis una merecida siesta para reposar la comida. Yo, por pedir, que no quede.
Buen provecho.