Magret de pato con salsa de hongos al pedro ximénez

A mis hijos les encanta el pato, y como ha habido varios cumpleaños y me pidieron hacer algo con pato y con setas, pues me "inventé" este plato. En realidad se trata de un magret de pato cocinado a la sartén y en horno, al que le vamos a agregar una salsa de setas al Pedro Ximénez, y una guarnición de manzana.

Lo más importante es asar bien el pato, que quede bien hecho por fuera pero rosita por dentro, sin que se seque y sin que esté demasiado grasiento.

1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
Hongos (pueden ser frescos o congelados)
Un vaso de Pedro Ximénez
Sal, aceite de oliva virgen extra*.

2 manzanas
1 cucharada de mantequilla

*Si se quiere se puede usar la grasa que vamos retirando al hacer el magret en la sartén, en lugar del aceite de oliva.

La salsa la improvisé sobre la marcha pero quedó muy rica y maridaba de maravilla con el pato.

Cortar la cebolla en brunoise, y el pimiento rojo y pimiento verde también en brunoise.
Pochar la cebolla con los pimientos.
Echar los hongos y rehogar.
Añadir el Pedro Ximénez y dar unas vueltas.
Añadir el agua de los hongos (si son descongelados) o agua en caso de que sean frescos.
Dejar a fuego bajo reduciendo.

Pelar y descorazonar dos manzanas, cortarlas en finas capas y ponerlas en un cazo, a temperatura baja con una cucharada de mantequilla hasta que la manzana se ablande y quede hecha.

En primer lugar limpiar (si hace falta) el magret de toda telilla o sangrecilla que tenga. Después dar la vuelta y por el lado de la grasa realizar unos cortes diagonales separados un centímetro aproximadamente. Luego realizar los mismos cortes perpendiculares a los anteriores (ver la imagen). Sobre los cortes: 1.- deben ser profundos, que corten toda la capa de grasa pero que NO lleguen a cortar la carne. 2.- son necesarios, con ellos conseguimos que la grasa drene y se pueda eliminar el exceso.

Una vez preparado el magret se calienta una sartén sin nada de aceite y se pondrá el magret por la parte grasa. Esto hará que se deshaga la grasa y que quede una capa crujiente. Ir retirando la grasa que sobre.

Tras cocinar por ese lado le damos la vuelta y sellamos la carne por el otro lado.Una vez hecho esto sazonamos con sal y pimienta y colocamos los magrets sobre la rejilla que hemos colocado en una bandeja de horno.

Metemos la bandeja en el horno previamente calentado a una temperatura media-baja (150-170ºC) durante aproximadamente 15 minutos tras los cuales se deja reposar 4-5 min tapados con papel de aluminio.

Una vez reposado cortar con cortes con una cierta inclinación, no verticales.