Mantequilla de Soria

Esto es fácil de comprobar y te va a sorprender muy gratamente. Si tienes pan por casa, sino a la vuelta también traes, sal a por un poco de mantequilla de Soria. Cortas una buena rebanada, o dos,  y las untas con una cantidad generosa de mantequilla. Ya a estas alturas y sin haberle hincarle el diente todavía, habrás notado su suavidad y textura, muy diferentes a la de otras mantequillas; y al someter al primer bocado a esa tostada tus sensaciones pueden variar, dependiendo si has comprado la variedad natural, la salada, o la más famosa y dulce. Lo que te aseguro es que tendrás esa sensación que, por lo que sea tenemos los humanos de la tierra, de estar comiéndote algo natural, con sabor a siempre.

Mantequilla con denominación de origen 

En Soria lo saben desde hace más de cien años. Su mantequilla, Esa que se hacía en todas las granjas y casas ganaderas del valle del Tera de manera totalmente artesanal y que posteriormente era recogida por los ”mantequeros” para venderla en la capital, es realmente excepcional además de un producto distintivo de su tierra.

Seguramente que debido a esto en 1999, sus productores y elaboradores, comienzan la carrera de fondo que será conseguir la denominación de origen.  En 2004 se formó su Consejo Regulador y no fue hasta el año 2007 cuando consiguen el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas de la UE. “Mantequilla de Soria”

Desde entonces el Consejo Regulador vela porque la materia prima mantenga su calidad, la elaboración se asemeje a la tradicional y las cualidades de la Mantequilla de Soria sean las mismas de siempre con toda la garantía de un producto con DO.

Los comienzos de esta mantequilla

Como todo lo bueno empieza en los hogares de estas tierras al norte de Soría, más concretamente en el valle del Tera,  y a la necesidad de aprovechar todo lo que sus vacas le ofrecen.

Tras dejar reposar la leche, se obtenía la nata por separación del suero. Una vez acidificada o fermentada, esta nata se batía en unos recipientes especiales de madera para, mediante un posterior amasado, obtener el producto final, en forma de rollo que llamaban manteca.

Posteriormente pasaban casa por casa los mantequeros para recoger la manteca y la trasladaban a la ciudad. Allí se vendía o bien para su consumo como tal, o bien para servir de base para la elaboración en las confiterías donde la mezclaban con jarabe de agua y azúcar consiguiendo una mantequilla dulce o azucarada de gran renombre y fama merecida.

Términos (año 1931) asociados al proceso de elaboración de la denominada “manteca de vacas”

• Cuarterón: Unidad de peso en la compra-venta de la manteca de vaca. Tiene veinte onzas castellanas, equivalentes a 575 gramos.
• Manzar: Agitar la leche con la rolda en el manzadero hasta que por solidificación se produce la manteca de vacas.
• Manzadero: Recipiente cónico de madera donde se manza la leche de las vacas. Es de una pieza, de rama o tronco de olmo o de sauce, cavado con gubia; sus dimensiones un metro de altura por decímetro y medio de diámetro.
• Rolda: Palo de un metro que lleva en el extremo inferior un corcho circular con agujeros, y sirve para el agitado de la leche cuando se manza.
• Rollo: Pella de manteca de vaca que en un plato y a golpes de cuchara se le da forma cilíndrica y puntas cónicas. Cada rollo es el resultado de una manzadura.

Cómo se hace en la actualidad

1. Recepción y almacenamiento de la leche. La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas y llega a la industria láctea  en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analítica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2º C y 4º C.

2. Extracción de la nata. La leche se somete a un tratamiento térmico para proceder a su desnatado e higienización. Durante un punto intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40º y 55º C, se extrae la nata por centrifugación. Esta nata, debe tener un porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13º Dornic. A continuación la nata se somete a enfriamiento para su conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasterización.

3. Pasterización de la nata. La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C y 104º C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con temperatura de 12º C a 15 º C.

4. Maduración de la nata. En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de fermentos lácticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración, que se realiza a una temperatura entre 12º C y 15º C.

Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2º C y 0º C.

5. Batido, desuerado y lavado. La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera, donde se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua.

Al final de este batido se habrán obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua potable a temperatura entre 2ºC y 4ºC. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.

6. Amasado. En la mantequera, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla

7. Envasado. La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercialización.

Las distintas variedades de mantequilla de Soria

Natural: color marfil pajizo. Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada.

Salada: color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente granuloso. Olor a nata débilmente madurada. Sabor salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata. Persistencia final breve.

Dulce: color hueso, salvo el adorno que será anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.