Minimalismos | Pan de jamón venezolano para recordar la navidad

Pan de jamón casero

Este año ha sido fructífero desde muchos puntos de vista. No voy a entrar en detalles para no alargarme pero si voy a contar uno muy rico: aprendí la magia de mezclar harinas y lograr algunos panificados decentes, entre ellos el pan de jamón. Acá te cuento lo fácil que es lograr este riquísimo y tradicional complemento del plato navideño venezolano.
El momento del año en que más extraño Venezuela es en Navidad. No sólo porque estoy lejos de mi familia, por supuesto, sino porque me pierdo de degustar los platos más ricos de la gastronomía del país. Y es que la Navidad es esa época especial en la que se come el tradicional plato navideño venezolano: hallaca, ensalada de gallina, pan de jamón y pernil.
Para compensar la extrañeza, y aprovechando mi incursión en los panificados, decidí probar hacer el tradicional pan de jamón. En especial, porque los ingredientes necesarios son universales y no era muy complicado conseguirlos. Pan es pan acá y en Japón, así que me puse manos a la obra y logré un par de panes bien dorados y muy ricos. ¿Lo mejor? Apenas probé el primer bocado me di cuenta de que dónde quiera que esté el sabor venezolano lo llevo conmigo.
Comparto la receta con quienes quieran probar hacerlos en casa. Recuerden: con paciencia y amor se logran las comidas más ricas.

PAN DE JAMÓN VENEZOLANO

(Rinde 2 panes grandes)
Ingredientes
Para la masa
1 kilo de harina de trigo 000
10 gramos de levadura granulada
1 vaso de leche tibia
1/2 vaso de agua tibia
150 gramos de mantequilla (o manteca) tipo pomada, o sea blandita
1 taza de azúcar común
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharada de sal
1 huevo
Para el relleno
600 gr de jamón de pierna, en lonjas (o fetas)
300 gr de tocineta (panceta) también en lonjas
200 gr de pasitas (uvas pasas)
250 gr de aceitunas rellenas con pimentón (morrón)
Para el glaseado
1 cucharada de leche
1 huevo
1 cucharadita de azúcar morena
1 pizca de sal
Preparación
Lo primero que debes hacer es activar la levadura. Para esto viertes los 10 gramos de levadura y la cucharada de azúcar morena en el medio vaso de agua tibia (y ¡cuidado! debe ser tibia, no caliente, porque si no la levadura no va a hacer espuma). Lo mezclas bien, hasta que se disuelva todo y lo dejas reposar entre 5 y 10 minutos. El chiste es que la mezcla se vuelva espumosa, así que cuando veas que coronó el vaso con bastante espuma es que el asunto ya está listo. 
Una vez la levadura se ha activado pasamos al amasado. Hay quienes este proceso lo hacen con máquina, yo prefiero el tradicional amasado a mano, porque me encanta amasar y creo que no hay nada más lindo que decir "esto lo hice yo con mis propias manos". 
Entonces pasemos a la fase...
¡Hora de amasar!
En este punto busca un bol y vierte 6 tazas de harina. Un kilo de harina son aproximadamente 7 tazas, no te recomiendo que viertas las 7 juntas, sino que uses 6 y la séptima la dejes para el amasado propiamente dicho. A la harina agrégale la taza de azúcar común y mezcla con una cuchara, o una paleta. Luego, abre un hoyo al medio, algo así como formar un volcán, y ahí vierte la levadura que ya tienes activada. Mezcla bien. Luego, de a poco, anda vertiendo la leche y luego el huevo. Yo trato de ir mezclando desde el centro hacia los bordes. Voy agregando y mezclando los ingredientes despacio hasta incorporarlo todo. Fíjate qué opción te parece mejor (cada quien tiene su manera de matar piojos). De último agrega la manteca y la cucharada de sal. Una vez tienes todo más o menos junto, pasamos al amasado sobre mesada. 
Para amasar sobre mesada, vierte un poco de harina sobre una superficie lisa y cómoda para trabajar el bollo. Se supone que el bollo que obtuviste en el bol todavía está algo húmedo y pegajoso. La idea es llevarlo a un bollo elástico y manejable. Para eso tienes que trabajarlo, por unos 6 minutos, vertiendo de a poco puñaditos de harina, y amasarlo con la palma de las manos y los nudillos; hasta que cada puñadito se incorpore al bollo de forma homogénea. Una vez veas que el bollo está liso y sientas que la consistencia es elástica, y no se pega de la mesada ni de tus dedos es porque ya está bien. Yo lo golpeo un poco, unas cinco veces contra la mesada (esta parte es muy liberadora de estrés) y listo. Lo guardas en un bol aceitado, lo tapas con papel film y lo dejas reposar por 1 hora, o hasta que duplique su tamaño.
Mientras dejas reposando al bollo, pon a remojar las pasitas. Las colocas en un platico hondo y las cubres con agua. Déjalas ahí hasta que el bollo esté listo.
Una vez el bollo esté grandote pasamos a la fase armado...
Corta el bollo a la mitad. Reserva una mitad tapada en el bol (luego, vas a hacer el mismo proceso que te cuento acá con esa parte), la otra la vamos a estirar con palote. Estira el bollo hasta obtener un rectángulo de medio centímetro de espesor. Como no te va a quedar un rectángulo propiamente dicho, deberás recortar los bordes para que los lados te queden lo más rectos posibles. Esos bordes sobrantes guárdalos tapados porque te van a servir para adornar.
Sobre esa masa estirada vamos a colocar las lonjas de jamón, tratando de que se superpongan unas sobre otras. No seas pichirre y ponle bastante para que el pan quede más ñomi-ñomi. El chiste es que cubras toda la superficie pero trata de dejar en los bordes más o menos un centímetro sin cubrir, para hacer los dobleces. Sobre la capa de jamón vas a colocar las lonjas de tocineta pero esta vez en diagonal. De este modo, ahorras en cantidad y garantizas que a todo lo largo del pan cada fragmento que cortes tenga un pedazo de tocineta. Luego, pasa a las aceitunas. Colócalas a largo de la diagonal de tocineta, una seguida de la otra, y alrededor (de nuevo: no seas pichirre y esparce algunas aceitunas aleatorias por ahí). Por último: las pasitas, espárcelas tratando de cubrir los espacios de forma homogénea. A mi me gustan mucho y le puse bastante, eso queda a tu gusto.
¡Ahora pasemos al enrollado!
Es muy sencillo: con cuidado doblas hacia adentro los bordes de los lados derecho e izquierdo a ti, y aprieta un poco para que no se devuelva. La idea es que esos bordes queden ocultos y protegiendo el contenido de modo que no se salga al enrollar. Luego, comienza a enrollar despacio, desde el borde que tienes enfrente hacia adelante. Trata de hacerlo con firmeza pero sin apretar demasiado, enrolla y ajusta (no mucho) porque tampoco quieres que se aplaste, y ten cuidado de que las aceitunas y las pasitas permanezcan en su lugar. Cuando llegues al otro borde y antes de cerrar, úntalo con un poco de agua o huevo batido, así garantizas que quede pegado al cuerpo. Esa parte deberá quedar para abajo. ¡Y listo! Ahí tienes tu pan. Ahora falta que lo pases a la bandeja donde lo vas a hornear. Yo usé un pirex rectangular humedecido con aceite, puedes usar una bandeja metálica, una pizzera (si el pan no es tan grande) o la bandeja de asar carne que traen algunos hornos, si usas esa ten cuidado con la temperatura.
Antes de adornarlo, y meterlo al horno, hay que dejar que el pan vuelva a levar. Para eso, tápalo con papel film y déjalo quieto por 1 hora más.
Después de esa otra larga espera, vas a pinchar el pan con un tenedor, varias veces a lo largo, para que no se te deforme mientras se hornea. Luego, lo puedes adornar, o no, esto es a gusto. Yo lo recubrí con una trenza armada con el sobrante de la masa (como puedes ver en la foto). 
Para finalizar, y esto es para que la superficie del pan quede doradita, hay que pintarlo con el glaseado, que vas a lograr mezclando en un cuenco: un huevo, una cucharada de leche, una cucharadita de azúcar negra y una pizca de sal. Bates bien y, con una brochita, pintas toda la superficie del pan, incluyendo la trenza, si es que decides adornarlo. Si no tienes brochita, hazlo con los dedos.

¡Y al horno!
Recuerda precalentar el horno unos diez minutos. Necesitas que esté a unos 180°C. Metes el pan y lo dejas ahí por unos 45 minutos, o 1 hora si el horno no es muy calentador. Igual, anda revisándolo, por las dudas. Si se dora muy rápido puedes cubrirlo con papel aluminio. Trata de evaluar temperatura y tiempo en función de tu propio horno. La cocina muchas veces es cuestión de ensayo y error.
Bueno, espero haber sido clara. ¡Y ojalá te entusiasme hacerlo! Si tienes preguntas puedes escribirme a difusion.aquavioleta@gmail.com y con gusto te responderé.
Buen provecho, y ¡hasta la próxima!