Morcilla de Burgos
Que te den morcilla!
La morcilla de burgos, a parte de satisfacer los paladares, nos ha dado esta expresión con la que expresamos rechazo a alguien y yo no he podido resistirme a empezar por ella. He descubierto que proviene de la costumbre que existía, en epidemias de rabia, de eliminar a los perros infectados con trozos de este producto envenenado. Y por favor que nadie saque nada de contexto.
Sobre la morcilla
La morcilla de Burgos esta asociada a las características del clima invernal del norte peninsular, que favorece su oreo y conservación y es básica en su gastronomía ya que suele aportar sustancia a diferentes platos como la insuperable “Olla podrida” . Tambien, esto ya es más moderno, se suele degustar sola o acompañada de huevos fritos o tiras de pimiento rojo asado, ya sea cruda (recién cocida), frita o asada, pero siempre bien caliente y a ser posible reciente.
Su elemento diferenciador es la cebolla “horcal”, una variedad autóctona de gusto suave, picor moderado y con una peculiar cáscara que garantiza su conservación ya que se solían cultivar esmeradamente en la huerta de cada familia, cosechándose en otoño, colgándose después en ristras, en lugar seco y aireado hasta su utilización.
La matanza
La morcilla de Burgos, como casi todos los embutidos de nuestro país, se realizaba alrededor de Noviembre durante la matanza del cerdo, costumbre ancestral que suponía también una gran fiesta ya que significaba el abastecimiento de carne, en multitud de formatos de conservación, para las familias durante casi todo el año.
Cebolla, sangre de cerdo, arroz y manteca
Son los ingredientes básicos a los que se añaden diferentes especias, dependiendo de las localidades de procedencia y cada una con un toque singular de orégano, pimienta negra, pimentón, canela, alcaravea, clavo, tomillo o incluso anís.
Cardeña, Arlanzón, Sotopalacios, Covarrubias, Miranda de Ebro o Aranda de Duero son de las localidades morcilleras más ancestrales y conocidas.
En cualquier caso…
“Sosa, grasosa y picajosa” 0“piripicante” y “piripisosa”.
El hacer de los burgaleses
Como ya he dicho antes, todo comienza a mediados de Noviembre, de ahí el dicho: “A cada cerdo le llega su San Martín” (11 de Noviembre). Una vez sujeto el cerdo por varios hombres, se le practicaba un corte en el cuello y se recogía toda su sangre batiéndola sin para para evitar que se coagule.
Posteriormente se extrae el vientre y la manteca, se lavan bien las tripas y se cortan en tramos de unos 15 cts. y se atan por uno de sus extremos.
Se hace la mezcla a partes iguales de cebolla muy picada, arroz y la manteca con la sangre (suele ser un 25% más que las otras). Se le añade poca sal, bastante pimienta y las especias reseñadas al gusto.
Una vez reposada esta mezcla, también llamada “bodrio” (lo que estamos aprendiendo hoy) o “mondongo”, se procede a “entripar” a mano ayudándose de un embudo. Las tripas no se llenan más del 50% ya que el arroz aumenta su volumen durante la cocción.
Por fin se anuda el otro extremo con hilos mas largos para después colgarlas, se introducen las morcillas en una caldera de cobre para hervirlas suavemente durante aproximadamente una hora. Durante la cocción pasan del tono rojizo a su característico color negro.
Foto de la asociación cultural Peñocalvo de Arroyuelo en las “jornadas de matanza tradicional 2013″
Concluida la cocedura se extraen una a una, disponiéndolas sobre lenzuelos de sabana basta para que se enfríen y se sequen para posteriormente colgarlas al oreo en sitio reservado, desde donde se van retirando según se consumen.
El caldo restante en la caldera se llama “caldo mondongo” o “calducho”, es muy graso y se consume al momento como consomé entrante de la colación típica de la matanza, para combatir los frios inviernos burgaleses.
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