Muffins de panceta

Precalentar el horno a 210° C.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y freír 6 fetas de panceta picada hasta
que esté dorada y crujiente. Retirar la sartén del fuego y escurrir la panceta en papel.
Freír 1 cebolla picada muy fina hasta que esté blanda, ligeramente dorada y dejar enfriar.
Tamizar 375 gr de  harina y 1 pizca de sal en un recipiente grande, añadir 1 cucharada de perejil y hacer un hoyo en el centro.
Batir ligeramente 2 huevos con 250 ml de leche y verter en el hoyo formado con la manteca derretida, la panceta y la cebolla, una vez fríos. Remover con una cuchara de acero inoxidable hasta incorporar bien, sin batir demasiado puesto que la mezcla debe tener una textura grumosa.
Colocar la mezcla en el molde, llenando cada cavidad hasta las 3/4 partes.
Llevar al horno 20 minutos o hasta que al introducir una aguja en el centro, ésta salga limpia.
Dejar que se terminen de enfriar.