Aquí en Venezuela, así como en muchas otras partes del mundo, no puede faltar en las mesas navideñas el panettone, ese pan de origen milanés dulce y suave, de copete alto y lleno de frutas confitadas, pasas o a veces chocolate. Me confieso fanática de este pan y puedo comerlo a cualquier hora del día, especialmente en las mañanas como desayuno, acompañado de una buena taza de café con leche; sobre todo si la noche anterior estuvo compuesta por una copiosa cena con hallacas, pernil, pan de jamón y ensalada de gallina, esa es la comida que típicamente consumimos en esta temporada, así que para combatir el remordimiento me conformo con un pedacito de pan (bien sustancioso) y un café.
De Homemade
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Las panaderías, supermercados y tiendas de comida en general, están llenas de panettones para todos los gustos y acordes con cada bolsillo, y a pesar de ser costumbre conseguir panettone en cada mesa navideña, conozco muy pocas personas que se dediquen a elaborarlo en casa (pensándolo bien, estoy segura de no conocer a nadie que lo elabore en casa).
No sé como será en otros países pero aquí es posible conseguir esencia artificial de panettone para mejorar el sabor del mismo ¿?, yo prefiero los panes artesanales que se realizan con ingredientes de calidad, no creo que ninguna esencia pueda mejorar el sabor de eso.
En mi curso de panadería aprendí a hacer una versión criolla del panettone, no puedo decir que sea un pan fácil de hacer, hay que tener paciencia (y mucha) para dejar que la masa se desarrolle adecuadamente, pero les aseguro que esta versión es mas sencilla y fácil de realizar que otras vistas en libros y páginas especializadas.
De Homemade
Esta preparación consta de tres "masas" que deben ser preparadas y combinadas en su debido momento: una masa madre dura, una esponja y la masa final
La noche anterior a la preparación del pan:
Masa madre dura:
20 g de harina de fuerza
12 g de leche
1 g de levadura instantánea en polvo
Mezclar bien los ingredientes y dejar en un recipiente tapado a temperatura ambiente (25 oC aprox) por espacio de 15 a 18 horas
Esponja
140 g de harina para pan (de fuerza)
63 g de leche ligeramente tibia
13 g de masa madre dura (el resto puede congelarse para usarse en otra ocasión)
Integrar bien los ingredientes y dejar en un recipiente tapado a temperatura ambiente (25 oC aprox) por espacio de 8 horas
Masa final:
Toda la cantidad de esponja preparada anteriormente
400 g de harina de fuerza
112 g de agua
26 g de levadura fresca (o 13g de levadura en polvo instantánea)
16 g de leche en polvo
4 g de sal
8 g de miel
1 g de esencia de vainilla
1 g de agua de azahar
120g de azúcar
1 huevo
1 yema de huevo
100 g de mantequilla
80 g de pasas
140 g de frutas confitadas
20 g de conchas de naranja confitas (en trocitos)
la ralladura de una naranja
Indicaciones:
En vista de la gran cantidad de mantequilla que posee este pan, la mezcla de los ingredientes se realiza en tres ciclos: el primero para preparar la masa y desarrollar el gluten, el segundo para incorporar la mantequilla y el tercero para incorporar las frutas.
1er. ciclo:
En una batidora de trabajo pesado (yo utilizo una kitchenAid)con aditamento de gancho, mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las frutas. Amasar por 4 minutos a la velocidad más baja. Una vez integrados los ingredientes aumentar a 2 la velocidad y amasar por 3 minutos mas hasta que la masa desarrolle el gluten y se torne elástica.
2do ciclo:
Volver a colocar la amasadora en la velocidad mas baja, y poco a poco, muy lentamente y sin apuro, agregar la mantequilla en trozos pequeños dejando que la masa vaya absorbiendo la materia grasa. Una vez incorporada toda la mantequilla aumentar a la segunda velocidad y amasar hasta obtener una masa homogénea, lisa y muy elástica, 4 min aprox, (sabrás cuando está lista porque se separará de los bordes de la batidora). Esta masa debe tener un aspecto un tanto pegajoso.
Colocar la masa en un recipiente rociado con aceite vegetal y dejar reposar tapada por 90 minutos a temperatura ambiente (a mitad de este tiempo desgasificar la masa y darle vuelta en el recipiente)
3er ciclo:
En este momento la masa debe haber doblado su volumen, en una superficie ligeramente enharinada estirar la masa con las manos creando un rectángulo.
Distribuir sobre la masa la mitad de las frutas, presionándolas para que se incrusten en la masa. Doblar la masa sobre si misma en tercios, estirarla nuevamente con las manos y distribuir el resto de las frutas, doblando nuevamente la masa en tercios sobre si misma.
Dividir la masa en dos partes iguales y crear dos bolas de masa procurando que las frutas no sobresalgan en la parte superior de masa (se quemarán en el horno si esto ocurre)
Colocar cada porción de masa en un molde de papel especial para panettone (lo venden en tiendas de repostería). Colocar los moldes sobre una bandeja de horno y tapar holgadamente con un paño de cocina (yo coloco 4 vasos altos en cada esquina de la bandeja y sobre ellos el paño de cocina para evitar que la masa toque el paño y pueda desarrollarse por encima de los moldes de papel)
Dejar fermentar la masa por espacio de tres horas.
Media hora antes de que estén listos para hornearse, pre-calentar el horno a 175 grados centígrados. Colocar la bandeja en la parte inferior del horno y hornear por 35 minutos (si se observa que los panes se oscurecen demasiado pronto, cubrirlos con papel de aluminio para que no se quemen por arriba)
Una vez fuera del horno los panettones deben enfriarse boca abajo para que su copete no se colapse, para ello insertar dos brochetas de madera en la base de cada panettone y suspenderlos en algún lugar donde puedan colgarse (yo los coloqué entre dos sillas).
Dejar enfriar por completo (al menos dos horas)
Esta receta de para dos panettones de 650g c/u
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