pasta a la carbonara

Aunque ya hablé en su día sobre la auténtica carbonara (la de verdad, no esas extrañas versiones que se encuentran en muchos restaurantes de España), he creído conveniente retomar el tema. Eso y que tenía estas fotos rondando por el ordenador, deseosas de salir a la luz :-)
  La carbonara es típica de Roma, esa ciudad eterna que me acoge, y como la mayoría de los platos de la cocina romana, no destaca precisamente por su delicadeza ni por su ligereza. La pasta a la carbonara es una bomba, una bomba calórica y colesterólica, una bomba deliciosa. Así que, como todo en esta vida, con mesura.

Los ingredientes suelen ser objeto de discordia, o de desconocimiento, sobre todo fuera de las fronteras itálicas. Así que vamos por partes:
- Pasta, claro, ¿pero cual? Tradicionalmente, los spaghetti (aunque esta vez yo haya usado rigatoni).- Huevos, en eso estamos todos de acuerdo, ¿no? Pues bien, he leído por aquí que en realidad se usa una mezcla de huevos enteros más yemas. A mí no me gusta de esa manera, creo que se obtiene un sabor demasiado fuerte para un plato ya de por sí contundente, así que para mí, huevos enteros, por favor.- Panceta, que en realidad no es tal. La pasta a la carbonara -al igual que la amatriciana- prevee el uso del guanciale, un corte que se saca de la carrillera del cerdo. Es algo más graso y tiene un sabor más intenso y especiado que la panceta, pero en esto tampoco soy muy purista. Si se trata de una ocasión pseudo especial, voy al carnicero a por el guanciale. En caso contrario, la panceta hace un buen papel.- Queso, ¿parmesano o pecorino? Aquí sí que tengo mis dudas, porque me he encontrado defensores de ambas versiones e incluso recetas que mezclan ambos. Pero siendo la carbonara un plato romano, me inclino a pensar que la presencia del pecorino es fundamental. En cualquier caso, estará rallado en polvo.  - Nata. No. Ni nata ni cebolla ni cosas raras. La carbonara no lleva nada de esto, ni lo necesita, está buenísima así como es, y si lo que queréis es una salsa con nata, estupendo, pero eso ya no es una carbonara.

Pasemos a la preparación. No voy a escribir de nuevo la receta (podéis leerla en aquel post de hace 3 años), simplemente haré algún apunte que considero importante.
- La pasta hay que cocerla al dente, al dente de cada uno. Tiene que quedar consistente, ligeramente dura en el centro, pero no cruda. Y ojo, que no se deshaga.- En la receta original el guanciale -o panceta- se fríe a fuego medio en aceite. Como no están los triglicéridos como para andar desafiándolos innecesariamente, el aceite se puede obviar. Tanto la panceta como el guanciale son lo suficientemente grasos como para no necesitar más compañía en la sartén.- No he hecho mención a la pimienta en los ingredientes, pero que sepáis que es fundamental. Pimienta negra, mejor si recién molida.- Una vez cocida la pasta, se escurre y se vuelca rápidamente en el bol con la mezcla de huevos (nada de pasarla por agua fría, eh). El calor de la primera debería bastar para hacer que los huevos alcancen ese puntito cremoso característico de este plato. Si no fuese así, podemos volcar toda la mezcla en la sartén que hemos usado para cocinar el guanciale, pero con el fuego apagado. Este punto es muy importante, ya que si encendiésemos el fuego, los huevos se cuajarían formando una especie de tortilla. Y nosotros no queremos eso, ¿verdad?
Ahora coged el delantal y poneos manos a los fogones. O imprimid este post y llevárselo al del restaurante italiano que está enfrente de vuestra casa (sí, ese que hace la carbonara con nata y jamón serrano). Y disfrutad de una auténtica y deliciosa pasta a la carbonara.