Una de las cosas que he aprendido en este tiempo estudiando cocina en Francia y que me hace soñar, es como un plato puede pasar de ser catalogado de cocina tradicional a ser un plato gastronómico. ¿Y cómo lo logramos? Por ejemplo, agregando, variando o eliminando algún ingrediente o condimento y por supuesto dedicándole un poco mas de tiempo a la presentación.
En chile tenemos el pastel de papas y acá en Francia existe el hachis parmentier. Los dos son platos son muy populares en cada país y por cierto muy similares. Haciendo referencia a lo que les contaba antes, en mi ultima práctica probé una variación de esta receta, transformada en una mucho mas sofisticada y que me encantó, me encantó, ¡me encantó!
Anímate a preparar para navidad un plato lleno de sabores y texturas. Apuesto que también ¡te va a encantar!
La receta de pastel de papas con pato confitado y mostaza
Fuente : Receta del restaurante La Table Gourmande modificada al estilo Melting Cuisine
Tiempo de preparación : 20 minutos
Tiempo de cocción : 50 minutos
Ingredientes (para 4)
Capa 1 :
4 Trutros enteros de pato o pollo
4 cucharadas de Azúcar
4 cucharadas de Canela
1 taza de Caldo de ave
2 cucharadas de Mostaza a la antigua (la que tiene semillitas)
Capa 2 :
1 Zapallito italiano
Capa 3 :
4 Papas grandes
100 ml de Crema light (liquida o espesa)
1 Yema
1 Cucharada sopera de Mantequilla
Sal/Pimienta
Nuez Moscada
Superficie :
4 tranchas de Tomates confitados o Azúcar o Queso gruyere
Paso a paso
1. Partimos por el pato : elimina el exceso de piel de los trutros y ponlos en una fuente para horno. Espolvorea sobre cada pieza el azúcar, la canela y lleva a horno pre-calentado a 180° por 30 a 40 minutos.
2. No pierdas de vista el pato y rocealo con el caldo de ave cada cierto tiempo para evitar que se sequen.
Mientras el pato de cocina prepara el puré de papas :
3. Lava bien y conservando la piel corta las papas en cubos grandes. Cuécelas al vapor por 20 o 30 minutos. Cuando estén listos elimina el agua de la olla e incorpora las papas ya cocidas.
4. Con el fuego al mínimo agrega la crema, la mantequilla, la yema y condimenta con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
5. Revuelve fuerte ayudándote de un batidor manual o de un pasa puré para romper los trozos mas grandes y resérvalo en un lugar caliente.
6. Corta el zapallo italiano en rodajas muy finas y pásalas por el sarten rápidamente (vuelta y vuelta).
7. Volvemos al pato : pasados los 40 minutos, retíralos del horno y elimínales la piel por completo, coloca la carne en un bowl y bmmmm! pásala por el mixer unos segundos (la idea es molerla solo un poquito). Agrega la mostaza y un poco del jugo de cocción para lograr una pasta homogénea, firme pero cremosa. Resérvala en un lugar caliente.
8. Ahora arma tu pastel : con la ayuda de un molde redondo y sin tapa, pon primero una capa de tu mezcla de pato, continua poniendo una fina capa de zapallitos italianos y luego la capa del puré de papas.
Ayuda para el molde: En todas partes no es fácil ni económico conseguir los moldes profesionales, pero no te preocupes! puedes hacerlo rápidamente cortando una sección de 10 cm de largo de una botella plástica lisa y redonda.9. Para el toque final propongo tres opciones :
a) Puedes decorar el pastel con una rebanada de tomate confitado como hice yo en la foto.
b) Espolvorear azúcar por encima como el clásico pastel de papas chileno
c) Colocar queso gruyere por encima como hacen aquí en francia con el hachis parmentier.
No olvides que si eliges terminar con azúcar o queso tienes que darle un último toque en el grill o con un soplete cocinero.
Corta los tomates en cuatro partes, retira las pepitas (guárdalas para reutilizarlas en otra preparación), ponlos en una placa de horno y agrega : sal, pimienta, romero, tomillo, azúcar, ajo picado y rocéalos con aceite de oliva. Horno 130° por 35 a 45 minutos. Dalos vuelta en mitad de cocción.