Pintxo: tortilla de patata a las tres texturas

Este es un pintxo de tortilla de patatas diferente, a las tres texturas, no se come con cuchillo y tenedor, sino que se sirve en un vasito. La receta original se la debo al chef Aingeru Etxebarria. Gracias Aingeru!

Se compone de tres capas: una natilla de cebolla, una emulsión de patata y por último una yema de huevo, para comerlo hay que hundir la cuchara hasta el final para que se mezclen texturas y sabores y componer la tortilla en boca.
Para hacer esta receta se necesita usar un sifón porque se crea una espuma con la emulsión de patata para conseguir otra textura. También hace falta contar con un soplete porque la yema de huevo se hace por este medio.
A ver que os parece!

Para la natilla de cebolla:

cebollas en mirepoix (trozos grandes)

Para la emulsión de patata:

1 patata (por cada 4 personas)

Yema de huevo
Sal Maldon
Germinado de cebolla (para la decoración)

Pochar la cebolla tapada con abundante aceite y sal. Cuando esté pochada añadimos la nata y revolvemos un rato.

Se echa la leche y se deja que hierva suavemente durante aproximadamente 20 minutos.
Después se pasa por la batidora la mezcla y se sirve en los vasos hasta aproximadamente 1/3 de la altura.

Se envuelve la patata con film transparente y se pone en el microondas a máxima potencia durante 3-5 minutos. Después se pelan las patatas (tienen que estar cocidas) y se trocean. Se añade leche, sal y se bate todo. Por último se le añade aceite.

Con esta mezcla cargamos el sifón y se sirve en los vasos encima de la natilla de cebolla (la cantidad será de otro tercio la altura del vaso)

Por último colocamos encima de la emulsión de patata una yema de huevo con un poco de aceite y sal Maldon y hacemos el huevo con el soplete. Después lo adornamos con el germinado de cebolla.

Se puede meter también un palito de pan.