Las enfermedades de transmisión alimentaria o toxiinfecciones son más comunes en verano y son debidas a la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas.
Ahora que se nos echa el verano encima, aunque estos días no lo parezca, deberemos de extremar las precauciones a la hora de manipular los alimentos. En esta época las altas temperaturas van a favorecer el desarrollo de microorganismos como
Salmonella, que es la bacteria veraniega por excelencia y que viene a ser "la mala de la película", aunque no sólo de esta bacteria viven las infecciones veraniegas, ya que también están presentes
Closthridium botulinum o
Staphylococcus aureus, entre otras.
Las
toxiinfecciones suponen en verano más de la mitad de las ocurridas a lo largo de todo el año, con lo que estamos concentrando en apenas tres meses más de la mitad de todos los casos anuales, una razón de mucho peso para que no bajemos la guardia con la higiene alimentaria.
Como en la época estival aumenta la temperatura, si no respetamos la cadena de frío, provocamos que la población bacteriana aumente exponencialmente, pudiendo llegar a niveles tales que supongan un riesgo para nuestra salud. Es en verano cuando hace aparición el peligroso trío
alimento+temperatura templada+tiempo: dale tiempo a una bacteria que está en un alimento en ambiente templado y verás como te la lía.
¿Y quién es
Salmonella?, pues no estoy muy encantado de presentárosla, pero es la bacteria responsable de la mayoría de los casos de toxiinfecciones veraniegas. Este microorganismo está presente en el tracto intestinal tanto de humanos como de animales y puede llegar a nuestra cocina a través de la carne de ave, huevos o leche y que, además, puede contaminar otros alimentos. Una vez que ha llegado al alimento y con una temperatura templada, puede reproducirse muy rápidamente, con lo que puede alcanzar niveles de toxicidad y representar un riesgo para la salud. La infección por
Salmonella o salmonelosis cursa con síntomas como vómitos y diarreas acompañados de fiebre alta, además de suponer un riesgo aún mayor para ancianos y niños, ya que puede dar lugar a deshidrataciones.
Algo que habrá que tener muy en cuenta es que una contaminación bacteriana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro del alimento. Por ello no
nos debemos de fiar de las apariencias, ya que un alimento con un buen aspecto no tiene por qué estar exento de contaminación.
Os recomiendo echar un vistazo al siguiente vídeo, ya que ilustra perfectamente lo descrito anteriormente:
Por todo lo anterior, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) acaba de publicar una serie de normas basadas en las Normas de Oro para la preparación higiénica de alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). La simple adopción de estas medidas y el llevar a cabo una correcta manipulación e higiene alimentaria, evitará numerosas enfermedades de transmisión alimentaria:
1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.
2. Cocinar correctamente los alimentos.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.
Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.
Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante varios días.
5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.
Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.
No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina. La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.
Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
9. Utilizar exclusivamente agua potable.
El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.
En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.
Recuerda
Los microorganismos eventualmente presentes en los alimentos sólo necesitan condiciones de vida favorables:
- Nutrientes para alimentarse
- Temperaturas no extremas y
- Tiempo para multiplicarse.
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No consumas alimentos adquiridos fuera de los establecimientos autorizados.
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Consume exclusivamente agua potable. Utilice sólo agua potable para hacer hielo.
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Lava adecuadamente las frutas y hortalizas que vayas a consumir crudas.
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No interrumpas la cadena de frío.
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Respeta las fechas de caducidad.
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Rechaza los envases abombados, oxidados o deteriorados.
Uno de los productos "estrella" a la hora de provocar toxiinfecciones es la
salsa mayonesa y todas aquellas salsas elaboradas con huevo, son una de las mejores fuentes de salmonelosis.
Esto no es un problema en el sector de la restauración, ya que el uso de huevo crudo está prohibido y debe ser sustituido por huevo pasteurizado. La AESAN nos cita una serie de medidas de precaución a la hora de elaborar salsas con huevo en nuestra cocina:
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Adquirir y utilizar sólo huevos envasados y etiquetados de manera correcta y, por tanto, procedentes de establecimientos autorizados.
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Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se utilicen. Antes de usar el huevo conviene lavar la cáscara con agua y jabón y secar bien antes de cascar. Si se lava y no se usa, se debilita la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.
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Evitar que caigan trozos o restos de cáscara en la clara o en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que se elabora la salsa.
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Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.
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Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo, y servir justo antes de comer. Lo adecuado es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.
Tenéis más información sobre higiene y manipulación de alimentos en otros posts anteriores:
Alimentos seguros: 10 consejos para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Tápers, fiambreras y seguridad alimentaria (I)
Tápers, fiambreras y seguridad alimentaria (II)
Y una vez en casa, ¿qué?
Esperando que este post os haya resultado interesante y lo pongáis en práctica este verano, os animo a compartirlo con vuestros contactos en las redes sociales. Gracias!
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Fuentes:
AESAN: Prevenir intoxicaciones en verano
EROSKI CONSUMER: Manipular los alimentos en verano
Fuentes de imagen:
Morguefile
Fuente de vídeo:
Fundación Centre de Recerca en Sanitat Animal (CReSA)
Vídeo extraído de Youtube