¿Qué fuentes de proteína podrán suplantar la carne?

Cristino Alberto Gómez-Luciano, PhDPublicado originalmente en Ingenium 9(2020), 106-107La cadena de valor de los productos agroalimentarios integra el proceso que los mismos siguen desde la producción hasta el consumo final. En este proceso, pasan por varios eslabones (productor, distribuidor, consumidor) a través de los cuales adquieren valor al ganar utilidades de tiempo, espacio, forma y posesión. Una cadena de valor es sostenible cuando permite que los diversos actores que interactúan a través de ella pueden satisfacer sus necesidades sin comprometer los recursos naturales y humanos necesarios el futuro. Esto supone un desempeño adecuado en tres dimensiones: ambiental, social y económica.Si bien todos los eslabones son importantes, en un escenario de mercado determinado por la demanda el consumidor es de especial interés en la definición del curso que puede tomar una cadena de valor. Con consumidores globales cada vez más conscientes sobre los impactos de sus decisiones alimentarias sobre el ambiente y las personas involucradas en los eslabones de origen, se esperan importantes modificaciones en los esquemas que han mantenido ciertas cadenas alimentarias. Una de ellas es la cadena de valor de la carne, y de manera especial la carne de res, cuyo alto impacto ambiental ha sido reportado reiteradamente por la literatura científica, principalmente por la baja eficiencia en la conversión de alimentos a proteína (requiriendo grandes extensiones de terreno para su producción) y por la emisión de gases con efecto invernadero.En la actualidad, se estima cercana una reducción significativa del consumo de carne en los países, iniciando potencialmente por aquellos con mayor desarrollo económico y humano, pues, aunque se ha observado que el consumo de carne aumenta a medida que el desempeño económico de los países mejora, también se ha reportado una reducción global en el consumo de carne roja asociado a mayores niveles de concienciación sobre su impacto ambiental.  Recientemente se han estudiado las perspectivas de los posibles adoptadores de dietas que incluyan fuentes alternativas de proteínas (de origen vegetal, carne cultivada, de insectos) en busca de un consumo más sostenible en la República Dominicana y en relación con países de diferente desarrollo económico. A partir de los resultados de 983 entrevistas personales, sus actitudes y percepciones fueron comparadas con las de consumidores en Brasil, España y Reino Unido.Los consumidores de República Dominicana consideraron muy importante el sabor, la textura y el olor de la carne y afirmaron que la carne es parte importante de una dieta saludable y balanceada. Si bien valoraron también positivamente las proteínas vegetales en cuanto a salubridad, inocuidad y valor nutricional, al compararla con la carne prefieren esta principalmente por su sabor.En cuanto a la carne cultivada, los consumidores consideran que no sería una alternativa nutritiva, saludable ni más sostenible que la carne tradicional. No obstante, la valoración más baja fue para las proteínas de insectos, de las cuales los consumidores dominicanos entienden que no son nutritivas, saludables ni seguras, y que no serían más baratas ni más sostenibles que la carne. La valoración por los consumidores dominicanos fue la menor para todos los criterios, salvo al preguntárseles si la proteína de insectos tiene mejor sabor que la carne. Esta última fue la característica con la que los consumidores mostraron el mayor desacuerdo en los diversos países y sólo en Brasil se encontró menor valoración que en República Dominicana.Finalmente, los consumidores dominicanos y los brasileños presentaron la menor disposición a comprar cualquiera de las fuentes de proteínas alternativas a la carne. Llamó la atención que, a pesar de la valoración positiva que dieron a las proteínas vegetales, los consumidores dominicanos fueron los menos dispuestos a comprarlas. Los insectos constituyeron la fuente de proteína menos preferida entre las evaluadas, con la sola excepción de los consumidores de Reino Unido, que tienen menos disposición a comprar carne cultivada que a comprar proteína de insectos.Las percepciones de los consumidores se asocian a diversos instrumentos metodológicos que fueron validados en relación con las actitudes de las personas a los alimentos, de manera especial la Escala de Neofobia Alimentaria y la Escala de Neofobia a la Tecnología Alimentaria (FNS y FTNS, por sus siglas en inglés).La alta valoración de la carne por los consumidores dominicanos y su resistencia a sustituirla parcialmente por otras fuentes, debido principalmente al sabor y a su percepción del valor nutritivo y la salubridad, sugiere que la transición hacia un consumo más sostenible de alimentos debería pasar por la generación de productos con características similares a los que actualmente forman parte de su dieta. Mientras tanto, un mayor grado de concienciación sobre las características e impactos de las diversas alternativas nutricionales a la carne podría contribuir a la toma informada de decisiones por los consumidores y a la reducción de las millas alimentarias y la huella de carbono, aportando así a una mayor sostenibilidad en el consumo de proteínas.Los resultados del estudio fueron publicados recientemente en las revistas científicas Food and Quality Preference (https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103732) y Amfiteatru Economic (https://doi.org/10.24818/EA/2019/51/393)@CristinoAlberto