RECETA - Croquetas de Puchero del chef Dani García

La Taza de Loza

Posted: 05 Oct 2017 12:00 AM PDTOtro mes más aquí con una receta de uno de los grandes y jóvenes chefs de la cocina española, Dani García, con muchísimos premios y con ya una larga trayectoria en restaurantes de primera categoría y que posteriormente ha emprendido nuevos proyectos para que todos puedan degustar sus delicias a precios más asequibles, es una cocina tradicional, de raíces, muy andaluza, con lo que ha conseguido situar platos tan característicos como el ajoblanco, el gazpacho, o la pipirrana en auténticas delicias culinarias, una cocina innovadora cimentada en los contrastes, pero que a su vez rescata los sabores tradicionales de la cocina del Sur de España. Durante una exhibición, el cocinero malagueño impresionó a unos expertos en gastronomía británicos en una velada en la que mostró unas recetas vanguardistas, creó unas tapa de helado de aceite de oliva virgen y unas palomitas de tomate y aceite. Aqui os dejo el enlace para ver todas las recetas de este festival de platos del Dani García.
Casi siempre elijo una receta de las aparentemente más sencillas de cada uno de los chefs que he cocinado en los últimos tiempos, luego a veces esta se complica un poco, suelo seguir las instrucciones al pie de la letra, porque si no lo hiciera serían mis croquetas o mi carne o lo que haya hecho y no las receta de ellos. Me gusta que estas recetas las pueda hacer cualquiera que le apetezca y que sean asequibles en cuanto a ingredientes, nada de cosas extrañas que no haya manera de encontrar, recetas sencillas aunque al final siempre están bastante trabajadas, que para eso son unos chefs con experiencia y oficio. Os presento ya sin liarme más, estas maravillosas croquetas de puchero, cuando la pruebas es como si estuvieras delante de una olla humeante de este caldo tan energético y que no hay casa de andaluz en la que no se haga. Para hacer estas croquetas lo primero es comprar todos los "avíos" para el caldo. Cuando llegué por primera vez a Andalucía a comprar un puchero, me preguntó el carnicero: "¿Con todos los avíos?", eso quería decir que no hacía falta que le pidiera cosa por cosa, él lo sabía de sobra.
El chef Dani García, a los dieciocho años entró en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula. Durante los tres primeros años aprendió la base de la gastronomía nacional. Su idea de la cocina cambió cuando en 1996 entró como aprendiz en el restaurante del cocinero vasco Martín Berasategui. En 1998 inauguró su primer restaurante, "El tragabuches", en Ronda, con el que consiguió en el año 2000 una estrella Michelin ya en el 2005, abrió el restaurante "Calima". consiguiendo en 2007 otra estrella Michelin para este restaurante y la segunda en 2011. En el año 2010 creó una exitosa línea de restaurantes franquiciados denominados "Lamoraga" y en 2012 fundó el "Dani García Catering", un nuevo proyecto empresarial con la idea de trasladar la alta cocina a eventos y celebraciones. A propuesta del blog de "Cooking the Chef", este mes hemos hecho cocinado los platos del chef Dani García, una buenísima propuesta. Os dejo el enlace en la propia imagen del blog en el logo, sí, sí en la misma imagen, entrad a verlo.
Mirad las croquetas por dentro, una cosa indescriptible, os dejo un enlace para ver unas maravillosas croquetas de jamón con la receta de la Escuela de Hostelería de Cádiz.
Ingredientes para el puchero

1 Muslo de pollo300 gramos de Jarrete (morcillo, es la carne de la pantorrilla de la res)100 gramos de codillo 100 gramos de tocino fresco de cerdo300 gramos de garbanzos 2 Patatas Unos recortes de jamón 1 corteza añeja1 hueso blanco frescoGarbanzos (previamente remojados la noche anterior)1’5 litros de agua mineral (o del grifo si es buena)

Ingredientes para la masa de coquetas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra125 gramos de Harina125 gramos de mantequilla1/2 cebolla mediana700 cc de caldo de puchero1/2 vaso de leche240/250 gramos de jarrete (la carne que hemos utilizado para hacer el puchero) La diferencia del peso entre esta cantidad con la de los ingredientes es por estar ya cocinadosSal (Antes probadlo pues el caldo a veces sale sabroso)

Para rebozar las croquetas de puchero

Huevo batidoPan rallado

Preparación del Puchero

Poner los garbanzos a remojo la noche anterior con agua templada.
Lavar todos los ingredientes del puchero.
En una olla alta echar el pollo sin piel, el jarrete, el codillo, el tocino, los garbanzos, la patata pelada, la corteza, el hueso blanco, el jamón y el agua.
Poner al fuego y dejar que rompa a hervir, con la ayuda de una espumadera quitar la espuma que sale por encima. Hacedlo varias veces.
Dejar a fuego lento hasta que se reduzca el caldo casi a la mitad. Unas dos horas aproximadamente.
Colar el caldo y reservar.

Preparación de la masa de las croquetas

Echar en una sartén amplia el aceite de oliva y calentar,añadir la mantequilla.
Agregar la cebolla cortada muy pequeña y dejar pochar hasta que tenga un poquito de color.
Echar las cucharadas de harina y mover bien para que no se hagan grumos y se deja unos dos minutos al fuego para que la harina se haga bien y no sepa a crudo.
Cuando tenga un ligero color rubio, añadir el caldo de puchero y la leche (debe estar caliente, para que no salgan grumos).
Deja cocinar removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén.
Añadir la carne cortada muy pequeña y mezclar bien. Solo la carne de ternera, el jarrete o morcillo.
Probar de sal y echar un poco si fuese necesario.
La masa se echa en un recipiente amplio para que se vaya enfriando y se cubre con film de cocina.
Se guarda en el frigorífico hasta que esté la masa algo sólida, ya que cuando se termina de cocinar queda algo blanda. No importa. Luego el frío hace milagros.
Para hacer las croquetas se hacen pequeñas bolas de 22 gramos (las pesé y vi que eran del tamaño casi de las albóndigas más o menos, no demasiado grandes).
Rebozar cada una de ellas pasándolas primero por huevo y después por pan rallado.
Freírlas en una sartén o en una olla pequeña con aceite bien caliente (180º), sacarlas y colocarlas en papel absorbente para que escurran el aceite.
Servir calientes.

Nada más y nada menos que unas señoras croquetas, que os vuelvo a decir que cuando las pruebas parece que estás delante de la olla del puchero puesto en el fuego. Una maravilla de las de verdad. En casi todos los bares de Andalucía, las tienen en su carta de tapas, pero estas croquetas de puchero no tienen comparación con las que se encuentran por ahí,os lo aseguro, maravillosas.
Sed felices y probad estos platos.