RECETA - Merluza en salsa verde (receta de Pedro Subijana)

La Taza de Loza

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Posted: 05 Apr 2018 12:00 AM PDT
No pude elegir nada que no fuese tan vasco como una merluza, un pescado que según el chef Pedro Subijana es tan poco cocinado y en general poco apreciado fuera de España y, uno de los platos estrella en cualquier casa o restaurante vasco. Creo que es de los pocos pescados que me gusta junto al lenguado, reconozco que soy poco "pescadera", debe ser mi sangre argentina y que cuando tengo que escoger siempre o casi siempre prefiera otra cosa; aunque claro que está permanentemente en nuestro menú por razones obvias, por dieta, por sano, sin grasa y sobre todo muy versátil para prepararlo de mil maneras, a esto le pasa como por ejemplo, a la carne de pollo que se hace de mil maneras y siempre está tan rico, del precio prefiero no hablar ni comparar, ¿para qué? si ya sabemos de sobra lo que pagamos por una buena merluza.


Este mes la propuesta del blog Cooking the Chef (os dejo aquí todos los platos que participan con las recetas de Pedro Subijana) ha sido de un chef muy querido por la audiencia en general ya que ha participado en miles de programas de televisión y no es exageración y por ser además una columna importantísima de la nueva cocina vasca y muy conocido por su restaurante Akelarre con tres estrellas Michelin. Os dejo el vídeo completo para que veáis qué maravilla hace con la merluza, junto a otro chef, José Andrés. A la receta yo no he puesto ni el polvo de mejillón (que debe ser una cosa impresionante) ni las vieiras; pero a pesar de ello ha quedado delicioso.
Os cuento la casualidad, que a veces Murphy y su ley no está atento a fastidiar y cuando me entero que el siguiente chef a cocinar es nuestro querido Pedro Subijana, vasco, nacido en San Sebastián y uno de los creadores de la "nueva cocina vasca" junto con el otro gran chef, José María Arzak, total, me entusiasmé y empecé a mirar algunas de sus recetas y vídeos y ¡zas!... me encontré con su receta de merluza en salsa verde y yo con  lomos de merluza fresca de pincho de quitar el sentido en mi frigorífico,  así que la elección fue mucho más sencillo de lo que hubiese pensado, solo tuve que comprar los mejillones y las gambas frescas. En el logo de Cooking the Chef os dejo el enlace a todos nuestros platos. 

 Ingredientes
1,200 gramos de MerluzaMejillonesGambas frescas (medianas)Agua (de mar el chef, yo mineral)Perejil frescoSal1 hoja de Laurel5 Dientes de ajo(2 para el fumet, 3 para la salsa)Aceite de oliva virgen extraUna pizca de Pimienta negra Una copa de Txakolí o vino blanco seco 
Preparación

• Se limpia bien la merluza y se abren en lomos o se pide al pescadero que la abra y le quite las escamas.
• Los trozos de la merluza que no usemos para servir como lomos, nos servirán para el caldo principal para preparar la base de la salsa.
• Este fumet o caldo se debe hacer en unos 15 minutos, nos cuenta Subijana que si lo dejamos más tiempo, las espinas van soltando un sabor no muy bueno. Yo no tenía idea de esto. A partir de ahora los haré así y será más rápido y encima mejor.
• Se usa la cabeza, la cola y los trozos que no vayamos a usar para hacer este fumet.
• Se limpian bien los mejillones y se echan en una olla amplia, se añaden dos dientes de ajos aplastados y con piel, pimienta negra, perejil una ramita y la hoja de laurel.
• Se echa un poco de vino blanco seco y se tapan hasta que se abran los mejillones.
• Empezamos la receta de la salsa. En otra olla se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen, tiene que cubrir bien el fondo.
• Se laminan los dientes de ajos (dos o tres) muy finos y se enharinan los trozos de merluza que no sean los lomos que nos sirven para el fumet.
• En cuanto se pierda el color blanco de los ajos se añaden los trozos de merluza y se van sellando ligeramente y dorando muy poco.
• Se añade un chorrito de vino txacolí (vino vasco, usado en muchas preparaciones o de aperitivo o vino blanco seco.
• Añadimos agua hasta que cubra todo el pescado. (En la receta original, usan agua de mar filtrada). Yo no compré el agua de mar que se vende en el supermercado de El Corte Inglés y por eso lo hice con agua mineral.
• Dejamos hervir este fumet unos 15 minutos.
• En la olla donde estaban cociendo los mejillones con el vino, sacamos los mejillones y  usaremos este caldo colado usando los filtros de café de tela, dejamos reducir este caldo ya colado y filtrado a la mitad de lo que teníamos.
• Echamos un hilo de aceite de oliva virgen con la ayuda de un batidor o varillas, emulsionamos como si estuviésemos haciendo una mayonesa, añadimos más perejil picado.
• En una sartén a ser posible de hierro fundido, la pondremos al fuego hasta que se caliente mucho y ahí sellamos los lomos de merluza con la piel hacia arriba y sin harina. Si no os fiais de vuestra sartén echad un poco de aceite de oliva, solo unas gotas para que no se peguen.
• Una vez selladas todas las piezas se pasan a la olla de la salsa que acabamos de hacer y se dejan cocinar unos 5 minutos. Según el chef serían 3 minutos, pero en mi caso no estaban hechos del todo.
• En este momento añadí las gambas ya peladas y  serví todo espolvoreando algo más de perejil picado.
• Coloqué por último la merluza con salsa por encima con las gambas y los mejillones.
• Servir muy caliente.