El queso es un producto delicado, el resultado de su
congelación va a depender fundamentalmente de la
cantidad de agua y grasa que contenga, así como del tamaño del grano que conformo la estructura de su
pasta.
Adjuntamos unas breves reseñas de cuáles son los quesos más apropiados para utilizar la congelación como método de conservación.
- Los quesos curados y semicurados son quesos duros, con alto contenido de grasa y grano muy pequeño, estos no son nada aconsejable congelar, ya que pierden su textura y se desmenuzan al cortarlos.
- Los quesos crema no deben congelarse, poseen un alto contenido en grasa y agua, al descongelarse se suelen separar el suero de la materia grasa. Aunque podemos unificar su textura batiéndolos, pierden consistencia y sabor.
- Los quesos frescos, se pueden prestar a la congelación, aunque modifican sensiblemente su textura y pierden un poco de aroma y sabor, hemos de secarlos previamente con papel absorbente y envolverlos muy bien en plástico antes de congelar.
- Los quesos magros y cremosos, son los que poseen menor porcentaje de grasa y menor tiempo de maduración, siendo los más apropiados para congelar, estudios recientes han puesto de manifiesto que algunos de ellos mejoran su consistencia y textura. Entre estos quesos se encuentran el brick, cheddar, Edam, gouda, suizo, provolone, camembert, mozzarella…, se pueden conservar hasta 6 meses a -18ºC.
- El queso rallado en su mayoría, se puede congelar, no modifica su textura y apenas sufre cambios.
Pequeñas nociones de cómo se
elaboran los distintos quesos, base para discriminar cuales son aptos para su congelación.
En la fabricación de los quesos se utiliza
leche pasteurizada con cantidades variables de materia grasa, esto va a condicionar el tipo de queso a obtener, magro, semigraso o graso. A partir de la adición de los
cultivos lácteos se produce la fermentación con la lactosa, la proteína de la leche y la grasa que esta contenga, estas levaduras son determinantes para el sabor y la textura final del queso.
La
adicción del cuajo contribuye a la coagulación, separando los componentes sólidos y líquidos, el tipo de queso va a depender del tamaño del grano obtenido mediante un proceso de agitación y calentamiento, mayor tamaño de grano para quesos blandos, menor para quesos duros. En el
desuerado se separa el suero de los granos, uniendo estos últimos para formar un bloque compacto y homogéneo, que se cortaran en función del tamaño de queso y mediante prensas especiales se le da forma y la homogeneidad a la pieza. El
salado, aporta sabor, contribuye a la formación de la corteza y colabora en la inhibición de los microorganismos. Y por último la
maduración, que va a depender de la humedad inicial del queso, a mayor humedad, quesos más blandos y menor tiempo de maduración.
¿Ha congelado alguna vez queso? ¿De qué tipo? ¿Cuál ha sido el resultado? Ayúdenos a completar este artículo con sus comentarios.