Secreto de cerdo ibérico relleno de frutas secas

El plato que hoy os sugerimos es una verdadera exquisitez, la jugosa  y tierna carne del secreto ibérico con un corazón dulce a base de frutas secas es una delicia y la delicada compañía de la salsa de setas lo convierte en un plato estrella. Se sirve templado, lo que os permite prepararlo con antelación, rebanarlo en frio y dejar los trozos arropados (evita que se resequen) para luego regenerar en horno caliente unos minutos. La salsa que lo acompaña si debe de estar bien caliente en el momento de servir.

Ingredientes

• 1,2 kg de secreto ibérico, en dos piezas.
• 100 g de ciruelas pasas sin hueso
• 80 g de orejones de albaricoque
• 60 g de pasas sultanas sin semilla
• 30 g de piñones
• 800 g de setas variadas
• 300 ml de nata
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 70 ml de aceite de oliva virgen
• 150 ml de vino blanco
• 30 g de manteca de cerdo
• Sal y pimienta

Elaboración

Paso 1

Partir en brunoise las ciruelas y los orejones y mezclar con las pasas y los piñones, reservar.

Paso 2

Abrir las piezas de secreto por la mitad a modo de libro, salpimentar ligeramente por ambas caras y rellenar con la mezcla de frutos secos preparada.

Paso 3

Liar con delicadeza y atándolos con hilo bramante. Sellar en una sartén con 40 ml de aceite de oliva, dándoles la vuelta para dorarlos por todas partes.

Paso 4

Colocarlos en una bandeja de horno, añadiendo el vino blanco y un poco de manteca de cerdo en la parte superior de las piezas. Hornear en horno caliente a 160ºC durante una hora aproximadamente, girándolos trascurridos los primeros 30 minutos y untando de nuevo las caras superiores con la manteca. Comprobaremos que esta hecho cuando al pinchar con una aguja esta entra suavemente, nos resultará tierno. Sacar del horno y dejar que enfríe un poco, antes de cortar. Reservar los jugos de la cocción.

Paso 5

Pochar la cebolla y el puerro con el resto del aceite, añadir la setas congeladas y rehogar a fuego fuerte hasta que estas pierdan el agua, salpimentar y añadir la nata, mantener a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, para que la salsa homogenice.

Presentación

En plato llano, colocar dos rodajas de secreto relleno, mojarlas ligeramente con los jugos de la cocción y servir con dos cucharadas de salsa de setas.