Sesos rebozados

Casquería... hummmmmm... (interjección del relamido)Vale. Puedo asumir que muchos lectores cambiarían esa interjección por otra más del tipo "puajjjj", pero en la cocina, como en todo en esta vida, hay que abrir la mente un poco (o mejor, el paladar). También estoy de acuerdo en que, el día que vaya de viaje a Tailandia (y tengo a una personita al lado que está deseando volver a aquellos parajes para enseñármelos) me costará Dios y ayuda probar los saltamontes fritos. No obstante, los probaré. Lo haré porque la reticencia de los foráneos a probar los callos con garbanzos es comprensible, pero aquellos que lo hacen lo flipan en colores, y vuelven a sus países contando que comieron tripas de vaca en salsa, y alucinaron pepinillos. Por si acaso, hay que probarlos.
La riqueza culinaria española tiene mucho que agradecerle a la casquería, los depojos, las vísceras, o como queramos llamar a estas obras de arte de la naturaleza que, cocinadas y condimentadas con destreza, pueden igualar al manjar más exquisito y más reconocido mundialmente. Puede que sea por el hambre que pasó España en la posguerra (civil), e incluso hay casquería que se remonta a la Edad Media. De hecho, el uso de la tripa (de cordero, cerdo o ternera) para elaborar embutidos, nos lleva a tiempos anteriores a la ocupación romana de la Hispania ancestral. Por lo que sea, en España somos muy prácticos y de muy poco hacemos mucho en la cocina. También recordaréis el dicho aquel (con el que me siento muy identificado): "del cerdo me gustan hasta los andares".  Careta de cerdo (oreja y morro a la plancha o a la brasa), los sesos al horno, rebozados... Paletilla y Jamón curados, costillas (a la brasa, al horno, en aceite -de horza- o directamente fritas,  lomo, solomillo, secreto, presa, riñones al jerez, hígado, turmas, manitas estofadas...  La sangre: frita, en morcillas... Por si teníamos poco aprovechamiento, con la piel y un poco de grasa hacemos unos torreznos (cortezas) que lo flipas. Del cerdo se aprovecha el 99'9%, y tiramos los ojos por si el "joío" nos mira mal.
Todo esto os lo dice una persona que hace escasos dos años probó los Riñones al Jerez, por ser uno de los platos preferidos de su pareja. Tras aprender a hacerlos (qué narices, que me gusta agradarla), se convirtió en uno de los platos estrella de la casa.  Riñones... Esa cosa que los mamíferos utilizamos para filtrar la orina...   Hay que abrir la mente, y sobre todo el paladar, y no importa cuándo. Yo lo hice con 32 años y ojalá lo hubiese hecho mucho más jóven. Lo que me he perdido...  
Y sin más preámbulos (por si fueran pocos) vamos al lío:

Esta cosa sanguinolenta que véis en el bol es un buen par de sesos de cordero. Pese a que su aspecto solo atraería a Hannibal Lecter y al carnicero de Rostov, os aseguro que se van a convertir en un plato exquisito.
Lo primero que haremos es ponerlos en remojo durante media hora con agua, sal, y un buen chorro de vinagre. Eso los blanqueará y eliminará el exceso de sangre. Después de eso preparamos un "saquito" con celofán de cocina y los hervimos durante 10 minutos. Eso impedirá que se deshagan y se conviertan en una pasta.
Después de eso, los cortamos en rodajas ( como buenamente podamos, porque siguen estando muy blandos).
Si queremos unas rodajas más "uniformes" podemos congelarlos durante más o menos media hora. Yo prefiero que los trozos sean irregulares y feos pero conserven todo su sabor.
 
Tras este proceso laborioso y un tanto asquerosillo, salpimentamos los trozos, los pasamos por harina y huevo batido y freimos en abundante aceite hasta que se doren.
Espero que probéis, pese al yuyu que os pueda dar la segunda foto.