Personalmente pienso que la Sobrasada de Mallorca (o sobrassada) es uno de los embutidos Españoles más versátiles que conozco ya que se puede utilizar de multitud de maneras en la cocina debido a su potente “adobo” y al especial picado de su carne: como apoyo de base para un guiso, como relleno en todo tipo de carnes y pescados, como complemento de casi cualquier tipo de queso…
…y por supuesto untado en una simple rebanada de pan.
Pero esto me da en la nariz que ya lo sabemos todos.
El valor nutricional
Hay que decir, “palqueleimporte”, que no sólo es un placer para el paladar, sino que además es un alimento que tiene un alto valor energético, nutritivo y con un alto contenido de ácido oleico (monoinsaturado), ya que el cerdo contiene una cantidad mayor de ácidos grasos insaturados que grasas de otras procedencias, cuyos beneficios sobre la salud hoy en día nadie discute. Su alto contenido en pimentón, por otro lado, le da propiedades antioxidantes gracias a la presencia en su composición de elementos como los carotenos y las chantofilas y son además precursores de la vitamina A.
Cómo se les ocurre esto a los mallorquines
El origen de la sobrasada, como de casi todos los embutidos, surgió de la necesidad de conservar los alimentos durante indeterminados períodos de tiempo, pero en la isla de Mallorca, a pesar de que existía una importante cabaña porcina autóctona (cerdo negro Mallorquín), no se tiene constancia de que se hiciera uso de ningún tipo de técnica para la conservación de la carne de cerdo hasta la llegada de las influencias del Imperio Romano. Y se cree que fue la puesta en común de los métodos propios de las provincias romanas los que hacen que se comiencen a implantar estas técnicas en la isla.
Cerdo negro mallorquín. Imagen de www.masmallorca.es
Hasta aquí lo que se supone. De lo que si parece que hay constancia histórica es de que un embutido, o más bien una técnica, que existía por aquellas épocas en Sicilia (Italia), conocida como sopressa (significa algo entre “picado” y “prensado”) desembarcó, fruto del importante intercambio comercial, en el puerto de Valencia, y de ayí viajó hasta Mallorca, donde obtuvo mucho éxito entre las gentes ya que es nombrado en numerosos escritos literarios de la época. Con esto de la Sopressa Veneciana también se especula por el lado etimológico de este embutido mallorquín, ya que del término (sopressa) se explicaría la más que probable y posterior denominación de sobrassada.
Sopressa italiana en la actualidad
Posteriormente, durante la estancia en la isla de los musulmanes, no existen testimonios de la pervivencia de la próspera ganadería porcina y es durante la Edad Media cuando se vuelve a ganadear con ellos y a utilizar las antiguas técnicas romanas de embutir sus carnes para preservarlas.
A partir del siglo XVI en Mallorca se desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios. Pero el arraigamiento de la sobrasada en la sociedad mallorquina no es definitivo hasta el el siglo XVII y desde luego no era tal y como ahora la conocemos, ni mucho menos, más se parecería a la sopressa de la foto de antes.
A finales del siglo XVIII es cuando se da el último cambio significativo y más importante en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja. El pimentón, originario de América y traído a Europa en los primeros viajes continentales, se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y distintivo. También en esta época se sustituyen los instrumentos manuales para picar la carne utilizados hasta entonces por máquinas mucho más efectivas y sofisticadas que le aportarían su actual textura diferenciándola de otro tipo de embutidos embutidos.
Pasta de sobrasada y sobrasada en. Imagen de www.masmallorca.cat
Pocos cambios más hasta nuestros días la verdad. Fue ya en 1993 cuando se obtiene la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca. Esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido y en 1996, la Unión Europea otorgó a la sobrasada de Mallorca la Indicación Geográfica Protegida, que extiende la protección concedida inicialmente en España, al conjunto del territorio de la Unión Europea.
Los dos sellos de identificación geográfica sobrasada de Mallorca
Sobrasada de mallorca
Identifica la sobrasada de Mallorca, elaborada con carnes seleccionadas de ganado porcino.
Sello de la sobrasada de mallorca de cerdo negro
La sobrasada de Mallorca de cerdo negro está elaborada con carnes seleccionadas de cerdo de raza autóctona mallorquina criado en libertad y con una alimentación basada en higos y algarrobas, complementadas con cereales y leguminosas.
Estos cerdos negros destinados a la producción de la sobrasada son marcados desde su nacimiento con una placa de identificación.
Cocina con esto!