Solomillo relleno

SOLOMILLO RELLENO

Un relleno es un acompañamiento delicioso para el cerdo y hace rendir má al solomillo.  La panceta ayuda a mantener la humedad durante el asado y también da más sabor a la carne.  No usar hilo de nylon para atarlo, sino bramante.  Al hacer las raciones, la panceta se corta y sirve junto con el solomilloprocurando que cada porción tenga carne y relleno.  Servir con patatasnuevas o guisantes rehogados.
PARA 4 PERSONAS:

• 450-500 g. de solomillo de cerdo
• 1 cebolla pequeña
• 1 rama de apio (optativo)
• 40 g. de nueces peladas
• 15 g. de pasas sin semilla
• 50 g. de miga de pan
• 1,5 mil. (1/4 de cucharadita) de nuez moscada (optativo)
• sal y pimienta
• 1 huevo mediano
• 4 lonchas largas de panceta
• 15 ml. (una cucharada) de harina
• 250 ml. de caldo de carne o verduras

1. Calentar el horno a 180º C (medio).  Con un cuchillo afilado quitar piel y grasa de solomillo.
2. Abrir el solomillo a lo largo, por la mitad, cortando hasta dos tercios del espesor de la carne.
3. Abrir.  Hacer dos cortes longitudinales a ambos lados del primero, equidistantes de los bordes.
4. Cortar muy finamente la cebolla.  Picar muy finos el apio y las nueces.
5. Unir la cebolla, apio, nueces y pasas a la miga de pan.  Añadir nuez moscada, sal, pimienta.  Mezclar.
6. Romper el huevo y batirlo con un tenedor.  Añadirlo a la mezcla.  Remover para ligar bien.
7. Extender el relleno sobre el filete abierto, presionando con fuerza a todo lo largo, entre los cortes.
8. Enrollar el filete.  Quitar la corteza a las lonchas de panceta y envolover la carne con ellas.
9. Atar con un bramante fino dando varias vueltas.  Asegurarse de que el relleno no se salga.
10. Ponerlo sobre una parrilla encima de una fuente de horo y asar de 55 minutos a una hora.
11. Pinchar para comprobar si la carne está hecha y los jugos son incoloros.  Pasar a una fuente y mantener caliente.
12. Retirar toda la grasa, dejando 15 ml. (una cucharada).  Añadir la harina y dorar a fuego suave.
13. Retirar del fuego y añadir el caldo.  Cover 2-3 minutos a fuego lento.  Sazonar y colar antes de servir.
14. Quitar el cordel y trinchar el cerdo relleno en rabanadas redondas, con el relleno en el centro.

Gran Enciclopedia Sarpe, La cocina paso a paso. Volumen 1. 1979.