¡s.o.s! la manipulación del huevo en la cocina

Las bacterias del género Salmonella constituyen el principal riesgo de toxiinfección alimentaria asociado al consumo de huevos o alimentos a base de huevo. Para contrarrestar este peligro, los productores de huevos en colaboración con la Administración han ido aplicando, en estos últimos años, programas de vigilancia y control de Salmonellas basados en intervenciones en alojamientos y sistemas de manejo, protección mediante vacunación, así como acciones relacionadas con el agua de bebida y pienso de las gallinas, entre otras medidas, para así reducir su presencia en las granjas y conseguir con ello huevos más seguros.

Con el paso del tiempo y gracias a estos programas, se ha podido observar una disminución de las toxiinfecciones alimentarias relacionadas con este producto, especialmente las del tipo Salmonella enteritidis, que son las que con mayor frecuencia se asocian al consumo de alimentos en los que interviene el huevo en su elaboración.

Sin embargo, la lucha del huevo en la prevención de las toxiinfecciones alimentarias no termina aquí, ya que éstos programas deben ser complementados con un correcto manejo del huevo en la cocina, operación que depende única y exclusivamente de los manipuladores de alimentos en restauración colectiva, así como de cada particular dentro de su propia cocina.

No hay que olvidar que…

Al comprar los huevos, éstos pueden venir contaminados con bacterias del género Salmonella, que habitualmente se encuentran en la cáscara y que pueden acceder a su interior a través de los poros de ésta, especialmente si el huevo se lava o la cáscara está húmeda, presenta grietas o roturas, o si ya es un huevo viejo. Además, si los utensilios que se emplean para su manipulación no han sufrido un proceso adecuado de limpieza y desinfección (L+D) o los manipuladores de alimentos no llevan a cabo unas prácticas correctas de higiene (PCH) es más que probable que se produzcan contaminaciones cruzadas. Por tanto, las empresas de restauración colectiva deben establecer los medios y mecanismos necesarios para evitar la contaminación directa o indirecta de los alimentos que incorporen huevo como ingrediente.

¡De obligado cumplimiento en empresas de Restauración colectiva y cualquier otro establecimiento que sirva y/o elabore comidas!

Según el Real Decreto 1254/1991, de 2 de Agosto de 1991, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (B.O.E. 03.08.1991) será de aplicación:

• En la elaboración de alimentos en los que figure el huevo como ingrediente se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados, excepto cuando éstos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 ºC en el centro de los mismos.
• Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4.2 en el producto terminado.
• La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8 ºC hasta el momento del consumo y se conservarán un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración.

Normas básicas para una manipulación correcta
del huevo en la cocina

Al comprar los huevos:

1. Comprobar que el huevo presenta la información obligatoria en su etiquetado.
2. Adquirir huevos con cáscara entera, limpia y sin defectos, desechando aquellos que se presenten sucios, rotos, agrietados o con deformaciones en la cáscara.
3. Revisar la fecha de consumo preferente en el momento de la compra, y una vez almacenados controlar dichas fechas para facilitar la rotación de existencias.
4. En ningún caso lavar los huevos antes de su almacenamiento, si fuera necesario lavarlos justo antes de su utilización.
5. Una vez comprados, conservar los huevos en refrigeración (temperatura inferior a 8ºC), evitando que entren en contacto con otros alimentos y manteniendo una adecuada limpieza del frigorífico para evitar una posible contaminación cruzada.

Para un correcto manejo del huevo en la cocina es recomendable:

1. Utilizar huevos lo más frescos posibles comprobando que no se ha superado la fecha de consumo preferente. En huevos cercanos a dicha fecha, con cierta suciedad o fisuras, solamente se utilizarán si se garantizan que en su cocinado se alcanzan temperaturas superiores a 75 ºC.
2. Desechar siempre aquellos huevos con olores y/o sabores extraños, de aspecto anormal o mohos en la cáscara.
3. Hacer una estimación de los huevos que realmente se necesitan para extraer del frigorífico solamente los que sean necesarios y  volver a guardar, cuanto antes, aquéllos que no se vayan a utilizar (evitar sacar y volver a meter).
4. Si es necesario, lavar los huevos justo antes de su utilización. Nunca antes de su almacenamiento.
5. Limpiar y desinfectar las superficies, recipientes, equipos de trabajo, utensilios, etc., antes y después de usar huevos en la cocina.
6. No cascar el huevo en el borde del recipiente donde se va a batir, ni separar las claras de las yemas  con la propia cáscara del huevo. En caso de que aparezca alguna pequeña mancha de sangre en el interior del huevo, ésta se puede retirar utilizando un utensilio limpio y posteriormente se permite utilizar el huevo con normalidad puesto que no supone un riesgo para la seguridad alimentaria. Si lo que aparecen son “nubes” en la clara, tampoco supone un problema, puesto que éstas seguramente son indicativas de una mayor frescura del huevo.
7. Los procesos de elaboración en los que intervenga el huevo deben presentar continuidad, es decir, se deben evitar periodos de espera entre la preparación de materias primas y su cocinado y siempre cocinar con la mínima antelación posible.
8. Cuajar bien las tortillas o elaboraciones con huevos poco hechos, como los huevos revueltos, y mantener en refrigeración si no se consumen tras su elaboración. Nunca dejar los huevos, ni los alimentos a base de huevo, más de 2 horas a temperatura ambiente. En verano, o en áreas con temperaturas de alrededor de los 30 ºC no debe pasar más de 1 hora entre la preparación y su servicio.

En definitiva…

Todos estos puntos, constituyen una lista básica de medidas para llevar a cabo un correcto manejo del huevo en la cocina. Resulta de vital importancia recordar que éstas deben ser completadas con el apartado anterior en el que se mencionan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente y que son de aplicación obligatoria en empresas de restauración colectiva y cualquier otro establecimiento que sirva y/o elabore comidas.

Autor: David Gómez . Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.
Postgrado en Calidad y Seguridad alimentaria: Sistema APPCC.
Máster en Calidad y Seguridad alimentaria: Sistema APPCC.
E-mail: david_nutricionista@hotmail.com