La tapenada (en occitano) es una especie de salsa o pasta de aceitunas aplastadas, que pueden ser verdes, en la tapenada verde, o negras, para la tapenada negra.
Se suele servir sobre rebanadas de pan tostado al estilo del catalán pan con tomate, pero también se puede utilizar como salsa para carnes, para rellenar, o incluso, disuelta en aceite de oliva, para aliñar lechuga, pepino, tomate, etc. Las alcaparras, aunque no son el ingrediente principal, no pueden faltar paso, ya que la palabra tapenada viene precisamente del occitano tapan (alcaparra en catalán).Es una preparación que se hace en la costa mediterránea de Occitania y el Rosellón. En Cataluña se hace una preparación muy similar, que no contiene alcaparras y se llama olivada (receta).
·250 g de aceitunas negras de Nyon o Niza, deshuesadas·3 filetes de anchoa en aceite, escurridos
·1 diente de ajo grande, partido por la mitad y, si lo prefiere, sin el germen
·2 cucharadas de piñones
·½ cucharada de alcaparras en salmuera, lavadas
·125 ml de aceite de oliva virgen extra
·zumo de limón o naranja recién exprimido, al gusto
·pimienta
Pondremos las aceitunas, las anchoas, el ajo, los piñones y las alcaparras en la batidora y lo trituraremos, luego con el motor en marcha, iremos echando aceite poco a poco hasta obtener una pasta no demasiado líquida.
Como las anchoas ya llevan sal, esta no la añadiremos, pero si que echaremos el zumo y un poco de pimienta al gusto.
Podemos cambiar las aceitunas negras por las verdes
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