Temporada de Setas (3)

Y nos pasamos a este blog paralelo, ya que en todo este periplo micópata, no podía faltar la gran diva (a falta de trufas y oronjas), el boletus edulis, también llamados ceps o funghi porcini según donde se encuentre uno.

Pese a su relativa abundancia, no son nada baratos, yo los encontré a 28 euros el kilo, pero debe tenerse en cuenta que pesan mucho y que la mitad de su peso es agua que no cataremos, con lo cual, pues como un centollo de la ría, mas o menos. Para que se hagan una idea, estos tres me costaron unos 12 euros.
Poco que decir sobre sus deliciosos e intensos aromas tan carácteristicos que no se parecen a ninguna otra cosa, así como su agradable y melosa textura. Precisamente debido a ésta (y también a su precio), son un poco puñeteros a la hora de ser limpiados; descartado el uso de agua (eso con cualquier seta, que nos la cargamos) habrá que quitar con un cepillo la tierra incrustada en el sombrero, y pelar cuidadosamente el pie para perder la menor carne posible. Y como ya los hemos probado a la plancha sin más, o con algo de ajillo, como en las preparaciones anteriores (muy recomendables también en crudo, o con un golpe de horno), aquí nos lanzamos a mariconear un poco el plato para tener algo más que decir que no se haya dicho ya.
Así, se nos ocurrió una especie de preparación en dos fases. La primera consistiría en dorar unos filetes de foie fresco, y aprovechar la aromática grasilla que suelta para saltear ligeramente los boletus troceados a una temperatura no muy alta. Simplemente queda incorporar el foie, emplatar, salpimentar y disfrutar. Pero con el sobrante se me ocurrió una vuelta de tuerca extraida de los innovadores dim-sum que ofrecen en el restaurante Tse Yang del Hotel Villamagna. Así que corté los ingredientes del plato en porciones algo más menudas que nos servirían como relleno de la masa que preparamos en otra ocasión en el blog principal. Simplemente añadimos unas gotas de salsa teriyaki (la kikoman es la mejor) para orientalizar un poco el preparado.

Sólo quedaba colocarlas en la vaporera durante unos quince minutos con agua hirviendo. Lo acompañamos de la misma salsa teriyaki diluida en un pelín de agua, vinagre de arroz y unas gotas de miel.

Para que se hagan una idea de lo buenos que estaban, ni siquiera dio tiempo a hacerles una foto una vez preparados, pues había que lanzarse directamente a devorarlos.

Y como no podía ser de otra forma, esto requería un maridaje de altura, por lo que necesariamente nos fuimos a Borgoña, concretamente a Chablis y a unos de mis productores favoritos de la zona en lo que a calidad-precio se refiere, Alice y Olivier De Moor. El producto de sus siete hectáreas de chardonnay, en su mayor parte, y de cultivo biodinámico no conoce el paso por madera ni ningún tipo de filtrado, de hecho en la botella se advierten toda una suerte de partículas, como mínimals, en suspensión.

Y el vino, concretamente su Bel Air et Clardy 2005 (unos 18 euros en Lavinia), está de llorar, con un amarillo pajizo, menos intenso de lo esperado, aromas de manzana golden, tiza, vainillas, y mucho más explosivo en boca, donde se muestra cremoso, redondo, fragante, muy buena acidez, y pese a su opulencia, es fresco en conjunto, dejando un largo recuerdo de caramelos de manzana y coco.

Muy bueno con las setas a pelo, y mejor con los dim-sum, donde mostraba su potencia al no moverse un ápice pese al ataque del teriyaki unido a los aromas del boletus y el foie, que se llevarían por delante a muchos tintos.