Tenemos un aliado...

Este blog, nació gracias a una apuesta. Un día, hablando conun buen amigo de la zona y relacionado con la hostelería, le quisimos hacerver, que el turista, después de varios días de viaje por el país, está harto dela fabulosa cocina marroquí. Harto de tajines, harto de cous-cous, harto dekalias y hariras, más aún, cuando este viaja en épocas estivales por este gransur, donde las temperaturas, no descienden –de finales de mayo a principios deoctubre- de los 45-55ºC. Nuestro amigo, alegaba, que en los zocos semanales,solo podía abastecerse de ciertos productos y ese era el motivo de lo limitadade la oferta culinaria, ahí empezó nuestra apuesta. Imaginación amigo,imaginación. Le quise hacer ver –inútilmente- que con la  misma materia prima, podía elaborar platosmuy diferentes, utilizando esa excelente materia prima que a día de hoy aúnofrece este país, se podían elaborar excelentes y sofisticados platos. Lonegaba hasta la saciedad. Ahí empezó nuestra apuesta. Le explique –inútilmente-su cercanía a la Edad Media, cualquier zoco marroquí, es la máxima expresión deun mercado de la Edad Media, le leí parte de artículos de esta excelente web,como este que dice:
“La cocina de los árabes del desierto, de los primerosmahometanos, respondía a una alimentación simple, consistente en carne, pocosproductos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil yuna noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a lagran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comercarne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde estepunto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Perolas conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacenque los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través delcomercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e Indiapreviamente adaptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes suobsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como sugusto por las grandes presentaciones de platos.”
Seguía sin querer entenderlo, para él, la tajine –en todassus variantes- o la kalia, ya le iban bien.Nosotros, como siempre, nos negábamos a comer cada día lomismo, mucho ha llovido desde esa Edad Media y no aprovecharse de la partebuena de esa Edad, como son esos mercados, se trataba simplemente de unafalacia. El amor por la cocina, empieza en los mercados.
Nosotros vivimos muy lejos, a más de mil kilómetros, decualquier club de gourmets, de estanterías de supermercados donde –a priori-encuentras todo tipo de delicatessen, hasta hace poco, muy poco, hemos vividosin electricidad, conservábamos los  alimentos como en la Edad Media, aire, sal, humo, que seconvertía en curar, sazonar  y ahumar. Con unas conexiones a Internet, dignas también, de esa Edad. Por otra parte,nos aprovechamos en los zocos semanales de ciertas ventajas, estamos muy lejosde esas sofisticadas estanterías, pero no concebimos comprar cuatro hojas dementa o de cilantro o de cardamomo fresco envasadas en un sobrecito con código debarras, aquí en los zocos, eso se compra en grandes cantidades, fresco, deloasis y unos precios que mejor no comentar, no compramos esa tajine –tan demoda- en el IKEA, no. No compramos especias en botecitos de cristal, ni té ensobrecitos, ni, ni, ni...
Por otro lado, existen grandes carencias, vivimos en eldesierto, de ahí, nuestro nuevo y gran aliado, os lo presentamos: UNCONGELADOR, la electricidad, nos ha abierto nuevos horizontes, nuestra nuevacocina marroquí, lo agradecerá.En las grandes ciudades, Marrakech, Fez, Meknes, Casa, Rabat…laoferta a día de hoy, es prácticamente europea, los desplazamientos cada vez másfáciles, ahora solo se trata de conservar, el aire, la sal y el humo, pasaron ala historia. Curioso ¿no? Hemos abandonado la Edad Media en el 2011.También le comentaba a mi amigo, el mal uso de las especias,estas se utilizaban en la Edad Media, para ocultar –principalmente- el estadode ciertos alimentos. Su uso, puede ser exquisito o bien arruinar un plato, lomismo pasa con su calidad.
Hace más de veinte años, ya consumíamos aceite de argán eneste país, ahora es prohibitivo. Lo mismo sucede con cientos de productos delpaís donde acuden los denodados franceses con su “savoir faire” y convierten,por una parte en propios y por otra en “el mejor” -ya los conocéis, el mejoramor, el mejor vino, la mejor cocina-…ahora el cine es en colores, queridosvecinos franceses y de cocina, mejor lo dejamos, habéis perdido como la ropa decolor.
En fin, todo esto para explicaros la filosofía de este blog.Nos negamos a llenar entradas de recetas de tajines –vista una, vistas todas-nos negamos a llenar entradas de panes y dulces convencionales o formulasmagistrales de cómo hacer briouats –no hay receta para ello, de casta le vieneal galgo- nuestra filosofía, es renovar esta magnífica cocina utilizando lamateria prima –excelente- que tenemos a nuestro alcance. Parece ser,afortunadamente, que un amplio colectivo de cocineros locales, han apostado porello, lo mismo empieza a suceder con productores, aceite, conservas, especias ylácteos y lo que es mejor, sin franceses de por medio.
Nuestro amigo, naturalmente, perdió la apuesta.