Típicos problemas de un restoran y de un mozo

Las paneras siempre son las mismas, menos que menos pues, se limpian. La misma servilleta que sirve de base para la panera es utilizada en dos o tres turnos o mas. Las tablas de pizza dan asco. Es común ver cucharas con pedazo de algo en medio del servicio.
Tampoco se desbarazan los platos en el lavadero.
Los bordes de los platos nunca son repasados por el mozo. El cocinero los repasa con un trapo grasoso lo cual ensucia mas el plato y el mozo como esta, lo lleva a la mesa. La calidad de los platos es muy irregular dependiendo siempre del cocinero de turno. No hay una regularidad en la decoración.
Es comun ver a clientes comiendo los principales sin la cuberteria pertinenete o comiendo el postre con la quesera o panera o pedazos de pan en la mesa. Hay que acostumbrarse a retirar todo cuando se terminan los principales y limpiar la mesa con barremiga.
Al finalizar el turno los mozos encargados de dejar el salón en condiciones tienen que respetar eso. No puede ser que los cubremanteles no se cambien, como así tampoco no se limpien con el producto adecuado las mesas que no tienen manteles. No existe dar vuelta las copas recién salidas del lavadero y sin fajinar (es algo común en los cierre de turno). Lo mismo con los cubiertos. El cierre de turno debe ser impecable. La mesa sin migas las copas y cubiertos fajinadas, manteles limpios y correctamente ubicados.
Cualquier irregularidad en el servicio tiene que ser comunicada al encargado, ya sea por alguna demora, por algún cliente apurado o porque el mozo necesite ayuda para brindar un buen servicio. Un mozo debe saber pedir ayuda. Así es el trabajo en equipo. “Sr. Encargado se me sentaron tres mesas juntas, ayúdeme pues”. No existe que el mozo se enoje con la recepcionista porque se le sentaron tres mesas juntas. El encargado buscara al mozo mas aliviado para que ayude al mas complicado.
Si por x motivo a la hora de comer no esta en condiciones alguna plaza o no esta terminado algun adicional, esto no es motivo de ataque de nervios por parte del inexperto o inmaduro encargado. En cualquier restauran de primer nivel se habilita al comienzo del servicio una o dos plazas mientras tanto se terminan los adicionales pendientes y se deja en condiciones las plazas sin acomodar. Quiero recalcar el hecho de que se terminen de hacer bien los adicionales porque muchas veces quedan a medio hacer o mal hechos.
Muchas veces las platinas son llevadas a las mesas con marcas de grasa.
Cada mozo debe saber su rutina desde que entra hasta que sale, debe saber que actitud tomar ante cualquier imprevisto, debe tener una rutina de ventas uniforme al equipo de trabajo. A partir de que se unifique todo el trabajo, se podrá evaluar a cada uno, para aceitar detalles e incentivar los casos particulares. Cada irregularidad o comentario debe ser escrita diariamente por el mozo de turno en algún cuaderno pertinente. Así sea que falten copas, servilletas, o que en el turno se trabajo de manera desprolija o lo que fuere.
Se debe discutir aunque sea diez minutos x dia el servicio que brinda cada uno en la mesa y el spich de ventas que tiene cada uno para poder pulirlo y lograr unificarlo o para que todos tengan la misma rutina de ventas. De esos diez minutos uno o dos se debería repasar para el personal la elaboración de algún plato o postre o para hablar de algún vino.
Otro tema es el de la temperatura de los vinos tintos que no es la adecuada.
Tambien es importante comenzar con la discriminación de los distintos tipos de residuos ( vidrios, papel, comida) Que haya un control de las roturas de vajilla. Que exista en planilla las bebidas o comidas consumidas por parte del personal. Que nada quede librado al azar. Hacer al empleado parte del proyecto. Hablo del proyecto de la búsqueda de la excelencia, pero si el empleado es considerado un número más, la excelencia se va al demonio. Por eso deben ser respetados sus derechos como trabajador y que el “Así es la gastronomía" no corra más.