Tipos de azúcar

Muchas veces cuando leemos recetas en libros antiguos, traducidos, etc, encontramos entre los ingredientes diferentes "calificativos" para el azúcar, y es que azúcares hay muchos, o al menos de muchos tipos. Hoy vamos a hacer un repaso por los principales tipos de azúcar que hay en el mercado y si se utilizan y para qué en cocina.

De la caña azucarera y de la raíz de la remolacha, una vez cortada y lavada, se extrae un jugo con una alta concentración de azúcar que posteriormente cristaliza y se refina. De este modo obtenemos azúcar blanco y azúcar moreno, dos variedades diferentes de un mismo alimento.

Químicamente, se compone casi en un 100% de sacarosa. Su característica fundamental es que es muy soluble en agua. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa (este dato es importante porque luego lo utilizaremos para el azúcar invertido).
Imagen de Isabella Raising

-Azúcar blanquilla: constituye el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.

La imagen es de publicphoto

-Azúcar refinado o pilón: de color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Se utilizan en la industria confitera.
En la imagen (de Wikipedia) se ven los cristales de este azúcar bajo el microscopio. A tamaño normal se vería un polvo blanco.

- Azúcar moreno, integral o terciado: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es casi totalmente soluble en agua.

- El azúcar moreno oscuro: se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de melaza diluido, que le da color, sabor y una textura húmeda. más dulce que el blanco.

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El azúcar moreno claro: menos húmedo y más duro que el anterior, contiene un porcentaje superior de azúcar blanco.

Imagen de dixiecrytalsugar, a la izquierda azúcar moreno oscuro, a la derecha azúcar moreno claro.

- Melaza o miel de caña es el residuo que queda después del refinado del azúcar de la caña de azúcar. El color inicial es marrón oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.

Foto de la wiki.it

- El azúcar demerara: azúcar moreno sin refinar cubierto con un poco de melaza para darle color y sabor. Se usa para espolvoreara pasteles antes de hornearlos de modo que forme una capa crujiente. Si al azúcar blanca refinada le añadimos melaza de caña, obtenemos demerara. Su composición es exactamente igual a la del azúcar moreno, siendo la distribución de la melaza la que marca la diferencia entre ambas variedades. Al secarse, el azúcar demerara presenta una textura suelta, semejante a la blanquilla, que facilita enormemente su envasado y le hace especialmente útil para endulzar postres, bebidas, refrescos y repostería en general.

- Azúcar cande o candi: también llamado perlado o azúcar granizo en Suecia y otros países escandinavos, es un producto que se obtiene a través de una separación por cristalización a partir de un azúcar muy puro y de gran calidad. Se presenta en cristales duros, grandes que van desde los 7 a los 35 mm de tamaño o más. Por su dificultad para disolverse en frío se utiliza preferentemente para endulzar infusiones y bebidas calientes como el chocolate y el café. No funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostería.

En Los Países Bajos, que mantienen una enraizada tradición en el uso del azúcar perlado, lo emplean sobre todo para decorar su variada y exquisita repostería.

En Alemania se conoce como hagelzucker y se usa tradicionalmente en dulces navideños y rollos de canela.

En la imagen (de Wikipedia) bollo de canela en el que se ve este tipo de azúcar por encima.

- El azúcar glass, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar : Es un azúcar pulverizado o molido. Se suele mezclar a veces con un 2-3% de almidón para impedir la formación de grumos. Se utiliza en confitería y repostería para espolvorear sobre pasteles. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado. Mezclado con agua se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).

También puede llamarse en recetas inglesas o traducidas "icing sugar"

- El azúcar mascabado o moscabado es un azúcar de caña integral, no refinado, originario de las Islas Mauricio. Tiene un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular así como una textura pegajosa. El método de fabricación consiste, en un primer instante, en calentar el zumo extraído de la caña de azúcar. Se deja evaporar completamente el agua hasta conseguir un residuo seco que posteriormente se muele. Contenido en minerales del azúcar Mascabado (por 100g) es como el azúcar moreno. La imagen es de Wikipedia.

- fructosa: conocido también como azúcar de frutas, se encuentra de forma natural en la miel, las frutas y algunas verduras.

- El azúcar líquido, blanco o moreno, es una solución viscosa de sacarosa disuelta en agua con un contenido de sólidos equivalente a 66º Brix. Este es un producto con corta vida de duración y que debe ser consumido en plazo no mayor a 3 días. De solubilidad inmediata se usa frecuentemente en la industria y como endulzante de determinadas bebidas.

- El azúcar invertido: se llama así a la hidrólisis del azúcar que separa la sacarosa en sus dos subunidades: fructosa y glucosa. Se emplea mucho en repostería y se puede hacer en casa por lo que os dejo el enlace a un post anterior que contiene más explicaciones y la receta.