Una comida que no entiende de clases

Hoy recupero esa tradición de recomendar algún rincón gastrónomico. Ahora que el frío es un compañero en el día a día y que el invierno no espera, notamos que nuestro estómago pide esos platos de cuchara, tan reconfortantes. Es el turno del plato estrella de la cocina madrileña, santo y seña de la Corte y de la Villa, el cocido.

El cocido madrileño es sin duda la comida más representativa y característica de la ciudad. Aparentemente sencillo en su elaboración, en la paciencia y la calidad de su materia prima radica la clave del éxito de este plato que lleva siglos colmando los estómagos de los madrileños. Un guiso de origen humilde, sin pretensiones, convertido en verdadero manjar. Ahora, siglos después, no entiende de clases. Da igual el tipo de restaurante o el tipo de cliente, en la carta, un invitado que nunca puede faltar es él, el cocido.

Hace unas semanas pude degustar del mejor que he probado nunca, la idea surgió de forma espontánea pero el plan rápidamente se convirtió en una propuesta más que atractiva, “¿por qué no vamos el domingo a comer un cocido madrileño?” Nadie rechistó ni puso pegas, nuestro plan maestro ya estaba esbozado…luego estaba la misión de reservar mesa en alguno de los muchos locales que tienen este plato como referentes de su cocina. El elegido fue La Taberna de la Daniela, en concreto, el local ubicado junto al Arco de Cuchilleros, una decisión muy acertada. Por lo que he podido leer, el Malacatín y la Taberna La Bola son lo más aclamados.

Llegamos puntuales a nuestra reserva y ya viendo las enormes bandejas de comida que salían desde la cocina no veíamos el momento de que nos sentasen en la mesa. Todas las buenas referencias y sensaciones que teníamos se hicieron realidad al probar la primera cucharada de sopa. Ya luego, el recital no hizo más que continuar… el cocido te lo sirven al estilo tradicional de los tres ‘vuelcos’, es decir, primero el caldo, después los garbanzos con las verduras y las patatas y por último las carnes, el denominado ‘vuelco de las viandas’. La armonía entre los vuelcos se detuvo en nuestros paladares, exquisito. Aquello fue una delicia para los sentidos, repetimos y tripitimos hasta no poder más, una experiencia memorable y deliciosa.

Me gustaría cerrar esta entrada con un apunte de los que tanto me gustan, curioso e histórico. A pesar de que este plato está íntimamente ligado a la gastronomía madrileña y/o española su origen lo encontramos hace muchos siglos, en la adafaina que comían los judíos sefardíes. Aquel plato era muy similar a los potajes actuales que se comen hoy en día por toda nuestra geografía pero con dos notas diferenciadoras. La primera es que, por motivos obvios, no incluía el cerdo y la segunda es que la carne que llevaba, ya de ave o de ternera, era desangrada según la tradición kosher.

Actualmente no concebimos un cocido sin el tocino u otros los productos derivados del cerdo como el chorizo o la morcilla… la inclusión de estos ricos ingredientes se dice que fue cosa también de los judíos que se habían convertido al cristianismo. Una forma de demostrar la autenticidad de su cambio de fe a los ojos de la siempre temida inquisición.

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