Una relación de amor-odio: huevo y Salmonella (I) | De la granja al súper

Este post es el primero de la serie "una relación amor-odio: huevo y Salmonella", en la que hablaremos del huevo desde el momento de la puesta hasta la manipulación del mismo y de sus derivados una vez que llegan a nuestras cocinas.
Fuente: Morguefile ¿Qué es un huevo?, según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua es el cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana.
Estructura y composición: Es importante conocer como es la estructura y composición del huevo para entender cómo puede afectar la manipulación a la calidad del producto final.
Fuente: gastronomiaycia.com Por un lado, la yema es rica en nutrientes y constituye un medio muy adecuado para el desarrollo de microorganismos. Por otro lado, la clara actúa como barrera frente al desarrollo de estos últimos, ya que está formada por proteínas que impiden la multiplicación de gérmenes invasores y además es viscosa, lo que dificulta el desplazamiento de las bacterias. La  cáscara exterior se compone de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas, siendo una membrana porosa que permite el intercambio gaseoso con el exterior.
Proceso de producción: Los huevos se producen en granjas de gallinas ponedoras. Dichas granjas están registradas y autorizadas por la autoridad responsable de la comunidad autónoma y sujetas a la normativa de bienestar animal.
Fuente: Morguefile
Una vez puesto, el huevo pasa a ser seleccionado y clasificado según su categoría de calidad (A o B) y de peso (S, M, L o XL). Una vez seleccionados y clasificados, los huevos son distribuidos a los puntos de venta, a los establecimientos de restauración colectiva y a otras industrias, que pueden ser o no industrias alimentarias. Hay un tipo de industria alimentaria que elabora ovoproducto, y tú te preguntarás ¿y qué es esto?, pues son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformación industrial mediante uno o más procesos (pasteurización, deshidratación, liofilización, cocción, congelación...) elaborados por empresas que están autorizadas para ello. En España, el R.D. 1254/91 obliga a restaurantes, cafeterías, bares y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas a usar ovoproducto para elaborar alimentos que contengan huevo si no se calientan a una temperatura superior a 75 ºC.
Un esquema del ciclo que sigue el huevo desde la puesta hasta que llega a nuestras manos sería el siguiente:

Trazabilidad: La trazabilidad del huevo comienza en la granja, y es en el centro de embalaje donde se incorpora en la cáscara un código con información sobre la granja y productor de origen, así como la fecha de consumo preferente. También se incluyen datos como la forma de cría de la gallina.
Fuente: Instituto de Estudios del huevo
Aquí os dejo un vídeo en el que se explica perfectamente el significado del código alfanumérico presente en la cáscara:
Selección, clasificación, envasado y etiquetado: Según la normativa actual sólo se consideran aptos para el consumo humano los huevos de categoría A, que cumplirán una serie de características estipuladas. Una vez seleccionados se clasifican en cuatro clases en función de su peso:
XL- Supergrandes: peso superior a 73 g L -  Grandes: 63 - 73 g M - Medianos: 53 - 63 g S -  Pequeños: menos de 53 g
Los huevos que no cumplen con los requisitos para ser de categoría A pueden ser usados por la industria de ovoproductos y, una vez procesados, pueden ser destinados a la industria alimentaria o no, estos son los huevos de categoría B o de segunda calidad.
Luego se procede al envasado y al etiquetado, la etiqueta contendrá la siguiente información:

Fuente: Instituto de Estudios del huevo
Después de todo lo anterior sólo queda la fase de distribución, para hacer que el producto final llegue a los establecimientos de alimentación.
Luego de esta pequeña introducción, dejamos para el siguiente post la seguridad alimentaria y la manipulación higiénica del huevo y los ovoproductos para obtener alimentos seguros, por ello no te pierdas la siguiente entrega.
Este post está relacionado con el anterior, en el que tratamos de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria, pulsa aquí para saber más.
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Guía de buenas prácticas de fabricación para ovoproductos líquidos, concentrados, desecados y congelados, destinados a su uso como ingredientes - (Asociación Europea de Fabricantes de Ovoproductos (EEPA), 2005). Inprovo: Organización Interprofesional del huevo y sus productos. AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición EFSA: European Food Safety Authority
Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) No 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.