Una relación de amor-odio: huevo y Salmonella (II) | Huevo y riesgos sanitarios

En el anterior post (puedes verlo aquí) había quedado en hablaros de la manipulación higiénica del huevo, pero me ha parecido interesante tratar antes los riesgos sanitarios relacionados con el huevo y, como siempre, salta a la palestra nuestra querida Salmonella, ya que es inevitable hablar del huevo o de las aves y no acordarse de esta bacteria. Seguimos, pues con la relación de amor-odio entre el huevo y la Salmonella.
        Lo que ocurre con este microorganismo, es que está muy bien adaptado tanto a animales como a humanos, pudiendo colonizar el intestino y vivir en perfecta armonía con nuestra flora intestinal, esto le permite multiplicarse a expensas de los restos de alimentos de nuestro aparato digestivo.  Salmonella es un germen "complicado", ya que está ampliamente distribuido, lo que hace que sea muy fácil que contamine a animales y personas.   Pero volvamos al huevo, que es lo que nos importa en este artículo: ¿cómo puede llegar dicha bacteria a un huevo?, pues puede hacerlo por tres posibles vías:

• Si la bacteria está presente en el ovario de la gallina, la yema está contaminada desde el momento de su formación. Hay que recordar que no es un caso muy frecuente.
• Por contaminación en la cloaca: Tiene lugar en el momento de la puesta, debido a la presencia de restos fecales que van a llegar a la cáscara.
• Por contaminación posterior a la puesta: La superficie del huevo se contamina con microorganismos que están presentes en el ambiente (polvo, superficies...)

      Cuando la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo cuando éste se abre y, consecuentemente, contaminar los alimentos elaborados a partir de él. Lo más eficaz para el control de Salmonella en la producción es la prevención de la contaminación de las gallinas ponedoras mediante la mejora de los programas de higiene de las instalaciones y del personal y de manipulación de piensos y agua.   Todo lo expuesto anteriormente está relacionado con los riesgos sanitarios en la producción, pero también existen riesgos sanitarios en la manipulación, cuando rompemos un huevo fresco estamos destruyendo su mayor defensa contra el ataque de microorganismos, haciendo que quede también más expuesto a otras fuentes de contaminación como manipuladores, materiales o equipos.  
Cuanto mayor sea el tiempo que el huevo esté expuesto a microorganismos patógenos, mayor será el riesgo para el consumidor. Por ejemplo, Salmonella durante 4 horas a temperaturas superiores a 20ºC, puede generar ¡9 generaciones de bacterias!. Así, en un alimento en el que tuviésemos una población inicial de 10 bacterias, transcurridas 4 horas llegaríamos a una población final superior a 5000. Por ello, cobra especial relevancia el hecho de refrigerar rápidamente los platos elaborados para evitar la multiplicación del patógeno y reducir el riesgo para el consumidor.   Hay ciertos factores que van a hacer que Salmonella se reproduzca más lentamente, como son la luz solar intensa, la elevada concentración de sal, o las altas temperaturas, así un cocinado adecuado (llegando a temperaturas de 70ºC) elimina el microorganismo. Uno de los alimentos que causan más problemas es la salsa mayonesa, ya que se elabora con huevo fresco sin ser sometido a ningún tratamiento térmico, lo que permite que la bacteria se reproduzca en condiciones idóneas, convirtiéndolo en un alimento de alto riesgo para el consumidor.  
Cuando consumimos un alimento contaminado por dicha bacteria, ésta se reproducirá en nuestro organismo para causar Salmonelosis, que suele manifestarse tras 24 - 48 horas de incubación y que tiene como principales síntomas vómitos, diarrea y fiebre elevada.   Algo a tener muy en cuenta es que las personas que han sufrido una infección por Salmonella, siguen siendo portadoras de esta bacteria durante años, con lo que se deberá de extremar la precaución sobre la higiene personal para evitar la contaminación de alimentos, utensilios o superficies.   En el siguiente vídeo podemos ver las consecuencias que un portador del germen puede tener sobre la manipulación de alimentos y sobre el consumidor (nos han hablado de María la tifoidea los compañeros de Nutrición a las 6 en su post Salmonella, la bacteria del verano)       Ahora sí que os puedo anunciar que será en el próximo capítulo de esta peculiar relación, cuando hablemos sobre la seguridad alimentaria y la manipulación higiénica del huevo para evitar enfermedades de transmisión alimentaria.   ¿Te ha parecido interesante este artículo? Entonces puedes compartirlo en tus redes sociales empleando para ello los botones situados al final de este post. ¡Gracias!   ____________________________________________________________________   Fuentes: Instituto de Estudios del Huevo.Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos.2ª Ed., 2006 VV.AA. El Libro del Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2000
Guía de buenas prácticas de fabricación para ovoproductos líquidos, concentrados, desecados y congelados, destinados a su uso como ingredientes - (Asociación Europea de Fabricantes de Ovoproductos (EEPA), 2005). Inprovo:Organización Interprofesional del huevo y sus productos. AESAN:Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición EFSA: European Food Safety Authority Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) No 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.   Fuentes de imagen: Archivo Morguefile