Una relación de amor-odio: huevo y Salmonella (y III) | Manipulación del huevo en la cocina

En esta tercera y última entrega de la peculiar relación entre huevo y Salmonella nos vamos a centrar en la seguridad alimentaria y la manipulación higiénica del huevo en la cocina para evitar toxiinfecciones alimentarias, así como en las condiciones de almacenamiento para garantizar una correcta conservación hasta el momento del consumo.
¿De qué depende que un huevo esté fresco?, pues depende de dos procesos que hacen que se deteriore con el paso del tiempo y en los que influyen las condiciones de almacenamiento:

• Salida, en forma de vapor, de parte del agua a través de los poros.
• Eliminación de dióxido de carbono, lo que lleva consigo una pérdida de consistencia de la clara y las chalazas, y hace que la yema se descentre.

Para ralentizar este deterioro, prestaremos especial atención a las condiciones de conservación, actuando sobre la temperatura y la humedad del ambiente. La humedad deberá de ser inferior al 80% para evitar la proliferación de hongos y otros microorganismos, la temperatura estará comprendida entre 1 y 10 ºC, sin llegar a la congelación. Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura para no favorecer la formación de condensación en el exterior que puede facilitar la entrada de gérmenes al interior a través de los poros de la cáscara (esta es la razón por la que no se mantienen los huevos refrigerados hasta que llegan a nuestro hogar) Manipulación previa al consumo: Es muy importante que el local para el almacenamiento  esté limpio, seco, sin olores fuertes y a una temperatura constante, además los envases estarán protegidos de potenciales impactos, de la incidencia de la luz solar directa y de las temperaturas extremas. Cuando compramos huevos, deberemos de comprobar que en su etiquetado consta la información obligatoria, revisando la fecha de consumo preferente. Se comprobará también que los huevos están ausentes de suciedad y sin fisuras.

Como ocurre siempre, desde el momento de la compra y como consumidores, pasamos a ser responsables de la adecuada manipulación, con lo que la seguridad del alimento está en nuestras manos y seremos nosotros los encargados de mantener la calidad y la seguridad del alimento, en este caso los huevos, que vamos a consumir. Para ello se seguirán una serie de pautas:

• Lavar los huevos justo antes de su utilización, no en el momento del almacenamiento.
• Una vez en la cocina, se mantendrán refrigerados y no a temperatura ambiente o cerca de fuentes de calor.
• Controlar las fechas de consumo preferente y consumir en primer lugar los menos frescos(recuerda que lo primero que entra es lo primero que sale: criterio FIFO First In, First Out).
• Evitar las contaminaciones cruzadas con otros alimentos frescos, colocando los huevos en la parte de la nevera destinada a tal fin.
• Llevar una limpieza adecuada del frigorífico.
• Cumplir las demás normas básicas de manipulación de alimentos.

Manipulación del huevo en la cocina: Es básico, como en la manipulación de cualquier alimento, respetar las medidas esenciales de higiene personal, mediante un lavado de manos con abundante agua y jabón, secando luego con un paño limpio sólo para este cometido o mediante papel. Con esta acción conseguimos eliminar los gérmenes que están presentes en nuestra piel y evitamos la contaminación de los alimentos que vayamos a preparar.

Se llevarán a cabo las siguientes premisas:

• Comprobar la fecha de consumo preferente impresa en el envase o en el huevo
• Evitar la exposición de los huevos y derivados a temperatura ambiente durante más de dos horas
• Sólo sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización
• Desechar aquellos con olores extraños o aspecto anormal. La cáscara deberá estar intacta y limpia.
• Se lavarán los huevos sólo antes de su utilización
• Utilizaremos los huevos más frescos para elaborar alimentos que requieran una menor temperatura de cocinado, sin embargo aquellos próximos a la fecha de consumo preferente o con fisuras, serán cocinados a un temperatura tal que garantice la eliminación de gérmenes patógenos
• Es normal que en el interior del huevo aparezcan manchas de sangre, se pueden retirar con un utensilio limpio y luego utilizarse normalmente. También es normal la presencia de "nubes" en la clara, que indican una mayor frescura del huevo.
• Llevar a cabo un correcto lavado de manos antes y después de la utilización de huevos frescos

• Tanto las superficies como los utensilios y equipos utilizados para la manipulación se limpiarán antes y después de cada uso y no serán utilizados en alimentos cocinados
• Utilizaremos un recipiente para cascar el huevo y será distinto del recipiente de batido, que sólo se empleará para dicho fin
• Si necesitamos separar yemas y claras nunca emplearemos la propia cáscara, sino utensilios destinados a esta operación
• En restauración colectiva sólo se podrá usar huevo fresco si la temperatura de cocinado es superior a 75 ºC, sino es obligatorio el uso de ovoproducto.
• Si vamos a preparar mahonesa, lo haremos extremando la higiene, empleando ovoproducto y conservando en el frigorífico inmediatamente después de su elaboración. Además se consumirá en un plazo de 24 horas
• Mantendremos separados los alimentos crudos de los cocinados para evitar contaminaciones cruzadas. Los utensilios se limpiarán adecuadamente después de ser empleados en alimentos crudos y antes de su uso en alimentos cocinados.
• Mantener refrigerados los alimentos elaborados con huevo y consumirlos en un plazo de 24 horas
• Evitaremos demoras entre la preparación de las materias primas y su cocinado
• Los alimentos que se conservan en caliente se mantendrán a una temperatura superior a los 65 ºC, por el contrario los alimentos de consumo inmediato (antes de 24 horas) se mantendrán a una temperatura inferior a 8 ºC y los de consumo no inmediato a una temperatura inferior a los 4 ºC

Os dejo un video muy ilustrativo de lo citado anteriormente:

Hemos citado anteriormente el concepto de contaminación cruzada, proceso por el cual tiene lugar la transmisión de microorganismos desde un alimento a otro. Esta contaminación puede ser directa, cuando un alimento entra en contacto directo con otro, pero también puede ser indirecta, cuando un alimento es contaminado no por otro alimento, sino por un manipulador, un equipo, un utensilio...

La contaminación cruzada es un fenómeno peligroso cuando tiene lugar desde un alimento crudo a otro elaborado, ya que el microorganismo se va a reproducir en condiciones adecuadas y no va a sufrir ningún proceso posterior que garantice su parcial o total eliminación. En este punto cobra especial importancia la limpieza y desinfección de las superficies que van a entrar en contacto con los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada en el frigorífico deberemos de colocar los alimentos de forma adecuada en su interior y empleando envases con autocierre o bien film plástico o de aluminio y respetando las temperaturas y tiempos de conservación para cada alimento en particular. En el siguiente video de la AESAN se explica muy acertadamente como colocar los alimentos en el frigorífico:

Si no te has leído los dos post anteriores de la serie, te dejo aquí los enlaces:
Parte 1: "De la granja a la mesa"
Parte 2: "Riesgos sanitarios"
Con este artículo doy por terminada  la serie "Una relación amor-dio: huevo y Salmonella", si te ha resultado interesante puedes compartir en tus redes sociales empleando los botones correspondientes, ¡muchas gracias! _______________________________________________________________________ Fuentes: Instituto de Estudios del Huevo.Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos.2ª Ed., 2006 VV.AA. El Libro del Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2000
Guía de buenas prácticas de fabricación para ovoproductos líquidos, concentrados, desecados y congelados, destinados a su uso como ingredientes - (Asociación Europea de Fabricantes de Ovoproductos (EEPA), 2005). Inprovo:Organización Interprofesional del huevo y sus productos. AESAN:Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición EFSA: European Food Safety Authority Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) No 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. Fuentes de imagen: Archivo Morguefile