Cuando pruebas por primera vez la cocina de China, Indonesia, India, Bután, Corea, Hungría y gran parte de África y Medio Oriente la primera pregunta que nos hacemos…¿proviene el chile de America o del Asia?
La saga mundial del pimiento comienza en el primer milenio AC, con la meteórica carrera de otra especia relacionada: la pimienta negra…
Si bien la pimienta negra (Piper nigrum ) en un principio creció en la costa de Malabar, en India, su sabor pronto encendió los paladares del Viejo Continente: sin importar cuál fuese su costo (y en realidad era muy alto), las personas simplemente enloquecían por la pimienta.
Asi que no es de extrañar que el control del acceso a la pimienta negra generase grandes riquezas. India guardaba celosamente los secretos de su cultivo y era el único proveedor. El principal sistema de entrega eran las rutas comerciales que formaban la Ruta de la Seda a través de China y Medio Oriente.
Con la declinación del Imperio Mogol, que protegía la Ruta de la Seda, y la posterior caída de Bizancio en 1453, las alianzas comerciales comenzaron a resquebrajarse y las facciones en pugna empezaron a aplicar embargos en las rutas terrestres. En consecuencia, las rutas terrestres se volvieron demasiado costosas: si Europa quería pimienta, era necesario encontrar una nueva ruta por mar para obtenerla.
Colón aprovechó la ventaja de un descubrimiento realizado por los portugueses: la volta do mar, una gran corriente circular (giro) causada por la rotación de la Tierra, de las que hay dos en el océano Atlántico. Esta técnica de navegación acortó enormemente su viaje y le permitió llegar a lo que pensaba que era la India (aunque en realidad se trataba de una isla del Caribe: Cayo Samaná, Gran Turca, los Cayos Franceses, Mayaguana o Isla Concepción son las posibilidades más certeras), justo cuando su tripulación estaba a punto de amotinarse. Apenas llegó, Colón comenzó la búsqueda de especias y otros tesoros de la India.
En su diario de viaje, en la entrada del 4 de noviembre de 1492 puede leerse: “Mostró el Almirante a unos indios de allí canela y pimienta -parece que de la que llevaba de Castilla para muestra- y conociéronla, dice que, y dijeron por señas que cerca de allí había mucho de aquello…”. Las bayas que los nativos le mostraron a Colón tenían un aroma semejante al de la canela y la pimienta, pero no eran la codiciada Piper nigrum que esperaba encontrar. En un ejemplo temprano de “cambio de marca para favorecer a un producto”, Colón le dio a esta nueva especia el nombre de pimento, por su parecido con la pimienta negra.
Un mes más tarde, Colón descubrió otra clase de pimienta, el pimiento Capsicum. En la entrada de su diario correspondiente al Año Nuevo de 1493 puede leerse: “…la especiería que, como dice el Almirante, es mucha y más vale que pimiento y manegueta [granos del paraíso]. Dejaba encomendados a los que allí quería dejar que hubiesen cuanta pudiesen.”. Los “indios” llamaban a esta variedad de especia ají o axi. Una entrada del diario de Colón que data de dos semanas más tarde indica: “También hay mucho ají, que es su pimienta, de ella que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana. Puédense cargar cincuenta [carabelas] cada año en aquella Española.”. Apenas 50 años después del descubrimiento del Nuevo Mundo, los chiles infundían su calor al Viejo Mundo. ¿Cómo llegaron tan lejos, y tan rápido?
La “especiería” que Colón acababa de conocer era un cultivo muy valioso en el Nuevo Mundo desde hacía 6000 años. Los frutos carnosos y picantes de una planta de la familia de las belladonas, el pimiento Capsicum (Capsicum annuum), contiene una sustancia química inodora e insípida llamada “capsaicina” que da la sensación de “morder” la boca de la persona que la come, infunde calor en su cuerpo y, debido a la liberación de endorfinas en el cerebro como respuesta al calor, eleva su espíritu.
Aunque no se trataba de la pimienta negra que esperaba encontrar, Colón fue optimista al considerar el valor de esta nueva especia, y se aseguró de incluir el ají en su presentación de las plantas del Nuevo mundo ante sus patronos reales. Si bien los reyes Fernando e Isabel no parecieron muy impresionados, los pimientos Capsicum se convirtieron en un producto muy popular en las rutas comerciales mundiales, que se expandían a un ritmo agigantado. Sin embargo, fueron los portugueses y no los españoles los que esparcieron los pimientos Capsicum por todas partes al recorrer las rutas comerciales que habían establecido en oriente, África y luego India. En un plazo de 20 años, el Capsicum se convirtió en un componente habitual de las comidas en todo el Viejo Mundo.
Los pimientos Capsicum recibieron muchos nombres diferentes al presentarse por primera vez en cada lugar. Se los conoció como pimiento de Pernambuco por un enclave portugués en Brasil o como pimiento de Calcuta por un importante puerto de especias de la India, y también por el nombre nativo ají, axi o, en India, achi. En Java, los portugueses los llamaron pimientos españoles, como aún lo siguen llamando los alemanes y los suecos. Chile es una palabra de origen náhuatl (el idioma hablado por los aztecas) que comenzó a usarse más tarde.
No todos se enloquecieron con el Capsicum cuando lo probaron por primera vez. Los españoles, que lo habían traído inicialmente, solo lo cultivaban como ornamento de jardines. En Italia, e incluso en Portugal, tampoco fue aceptado con un entusiasmo desbordante. Aparentemente, los jardines de los monasterios europeos fueron los lugares en los que más se propagó en la primera parte del siglo XVI. Los países del norte de Europa mostraban indiferencia ante el pimiento y solo lo veían como una curiosidad, si bien se cultivaba en Alemania hacia el año 1542, probablemente gracias a los comerciantes otomanos que viajaban hasta allí en busca de madera de tejo para sus arcos, entre otros productos.
Además del cultivo intencional, la propagación natural que realizan las aves ayudó a esparcir el pimiento Capsicum a lo largo y a lo ancho del planeta. A diferencia de los mamíferos, las aves no sienten el efecto de la capsaicina, y les gusta comer esos frutos de alegres colores. Las clases más pobres, para quienes la pimienta negra estaba vedada por sus altos costos, podían cultivar fácilmente el pimiento, y tenían buenos motivos para hacerlo: el pimiento no solo mejoraba el sabor de las comidas sino que, aunque los que lo comían no lo sabían, también mejoraba su calidad nutricional. En todo Medio Oriente, China y África, muchas culturas que habían sobrevivido exclusivamente a base de arroz o cereales, mejoraron su desarrollo gracias al agregado del pimiento.
Los indios, especialmente los más pobres, se aficionaron al pimiento Capsicum muy rápidamente y, por una vez, este beneficio fue registrado. El especialista culinario indio K. T. Achaya descubrió que el compositor de India del Sur Purandaradasa (1480 — 1564) había llamado al chile “salvador de los pobres, enriquecedor de la buena comida, fogoso al morder”. Los navegantes portugueses comían el pimiento Capsicum tal como los navegantes ingleses comían limones, para protegerse contra las enfermedades en los largos viajes por mar. Seguramente compartieron su secreto con marineros de otras nacionalidades. Hay un aspecto más triste, a los esclavos africanos se los alimentaba con una especie de salsa pastosa hecha con pimiento Capsicum, harina y aceite durante las terribles travesías que estaban obligados a soportar.
El motivo por el cual el pimiento Capsicum se hizo tan popular es muy claro. Si solo se tiene un poco de cereal y vegetales para comer, una pizca de pimiento Capsicum en polvo hace que la comida sea más expresiva y atractiva, y un trozo de chile Capsicum en el plato agrega vitaminas a las legumbres y el arroz. Los cocineros probaron los nuevos pimientos y lo agregaron a las comidas que ya preparaban como un nuevo toque especial que se incorporaba a su vocabulario culinario. Un gusto llevó a otro, y así sigue hasta el día de hoy.
LorenaMena© 2015
Fuentes Bibliográficas:
Chiles Global Warming por Deana Sidney
Magazine Aramco World
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