Cmg: alimentación sana para celíacos

La celiaquía es una intolerancia alimentaria permanente al gluten que produce atrofia de las vellosidades del intestino y conlleva una mala absorción de los todos los nutrientes.
El gluten es una proteína presente en todos los cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y avena) y sus derivados, exceptuando el arroz y el maíz.
Los síntomas más frecuentes son la pérdida de apetito y peso, diarrea crónica, distensión abdominal, anemia ferropénica, alteraciones del carácter y retraso en el crecimiento infantil.

En ocasiones estos síntomas son atípicos o estar incluso ausentes, dificultando el diagnóstico de la enfermedad.
La presencia de marcadores serológicos (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y/o transglutaminasa) elevados en la fase activa de la enfermedad, es decir, cuando el paciente esté consumiendo gluten, y su desaparición después de eliminarlo de la dieta es un dato biológico que apoya el diagnóstico, aunque no un criterio suficiente. Para un diagnóstico definitivo es imprescindible la biopsia intestinal y el estudio histológico de una muestra de mucosa obtenida a nivel duodenoyeyunal.
El único tratamiento para evitar la atrofia de las vellosidades intestinales es el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida (no hay tratamiento farmacológico, almenos de momento). Cuando la dieta está libre de gluten se repara la lesión en las vellosidades intestinales y siempre y cuando no se vuelva a consumir se mantiene en buenas condiciones.
Desde el momento del diagnóstico se deben eliminar todos los alimentos que con seguridad contienen gluten: pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale, bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería, galletas, bizcochos y productos de repostería, pastas italianas como los fideos, macarrones, tallarines y sémola de trigo, leches y bebidas malteadas, productos manufacturados en los que aparecen las harinas con gluten en cualquiera de sus formas (almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas), bebidas fermentadas a partir de cereales como la cerveza, agua de cebada, algunos licores, etc.
El gluten es una proteína vegetal que se puede sustituir por otras, tanto de origen vegetal (frutos secos, legumbres, arroz y maíz) como de origen animal (carnes, pescados, huevos y lácteos), así que su exclusión de por vida no tiene porque estar asociada a ninguna carencia nutricional.
El celíaco puede mantener el equilibrio de su dieta, no es complicado. Para ello debe consumir en cantidades moderadas alimentos frescos como las legumbres, carnes, huevos, pescados, frutas, verduras, tubérculos, grasas (aceite de oliva y de semillas), azúcares (miel, azúcar de mesa, mermelada,…), cereales sin gluten y sus derivados, siempre siguiendo la pirámide de la alimentación saludable.

Grupos de alimentosPeso de cada ración (en crudo y neto)

Farináceos: pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas 40-60 gramos de pan
60-80 gramos de pasta, arroz
150-200 gramos de patatas

Lácteos: leche, queso y yogur 200-250 ml leche
200-250 gramos de yogur
40-60 gramos de queso curado
80-125 gramos de queso fresco

Verduras y hortalizas 150-200 gramos

Frutas 120-200 gramos

Aceite de oliva 10 ml

Legumbres 60-80 g

Frutos secos 20-30 gramos

Pescados y mariscos 125-150 gramos

Carnes magras, aves 100-125 gramos

Huevos Mediano (53-63 gramos)

Ocasional y moderado

Ocasional y moderado

Ocasional y moderado

Agua de bebida 200 ml

Vino/cerveza Vino: 100 ml
Cerveza. 200 ml

Eso sí, deberá tener cuidado con el etiquetado de los productos manufacturados puesto que muchos de ellos contienen gluten añadido como aditivo alimentario. Sólo podrá consumir los que garanticen la ausencia total de esta proteína a través de un certificado. La ingesta en pequeñas cantidades y de forma muy continuada de gluten puede causar a largo plazo trastornos importantes.
Algunos ejemplos de alimentos que pueden contener gluten son los embutidos como la mortadela, chorizo, choped o morcilla, quesos fundidos de sabores, conservas de carnes, conservas de pescados con diferentes salsas, caramelos y gominolas, sucedáneos de café y otras bebidas de máquina, frutos secos tostados con sal, helados, sucedáneos de chocolate y colorantes alimentarios.
Hay que vigilar con el etiquetado de los alimentos porque a veces no se especifica el ingrediente como gluten sino como cereales, harina, almidones modificados (E-1404 (Almidón oxidado), E-1410 (Fosfato de monoalmidón), E-1412 (Fosfato de dialmidón), E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón), E-1414(Fosfato acetilado de almidón), E-1420 (Almidón acetilado), E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón), E1440 (Hidroxipropil almidón), E-1442 (Fosfato de dialmidón), E-1450 (Octenil succinato de almidón)), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
Para facilitar la vida de los celíacos y sus familias, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACA) publica cada año un listado con los productos manufacturados que excluyen totalmente el gluten de la composición. Para más información se puede visitar la siguiente web:
http://www.celiacos.org

Para evitar el gluten de la dieta hay que tener precaución con la manipulación de alimentos cuando se come fuera de casa, tanto en bares como restaurantes o comedores colectivos (las patatas fritas pueden estar hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan de trigo, etc.).
Además, en el hogar hay que evitar freír los alimentos sin gluten en los aceites que se utilizan para freír los alimentos que contienen gluten del resto de la familia.
Para solucionar este problema es recomendable que toda la familia consuma harina y pan rallado de cereales sin gluten. Esta debe comprarse exclusivamente en lugares donde se certifique la ausencia de gluten.
Otros consejos útiles son los siguientes:
- Eliminar los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no lleven etiqueta donde poder comprobar el listado de ingredientes.
- Los productos farmacéuticos pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes. Hay que comprobarlo, sobretodo en tratamientos de larga duración.
- Hay que tener precaución con los alimentos importados ya que un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
- En el mercado se encuentran productos especiales para celíacos que pueden facilitar su vida cotidiana como croassants, bases de pizza, pan de molde, magdalenas, etc.
Marta González Caballero